제3의 커피 물결: 스페셜티 커피의 시대

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당신은 어느 커피 물결에 속해 있나? (사진출처: Pinterest)

종종 스페셜티 커피 관련 기사 중 심심찮게 ‘제3의 커피 물결’ 이라는 문구를 본적이 있을 것이다.

무엇을 뜻하는 말인지 궁금했을 독자들을 위해 이번 기획기사를 통해 궁금증을 시원하게 풀어주겠다! 또 제1과 제2의 커피 물결도 함께 알아보자.

스페셜티 커피는 미국스페셜티커피협회(SCAA)에서 만든 평가 기준에서 80점 이상 점수를 얻은 커피다. 커피 원두의 품질에서부터 시작해서 브루잉되는 순간까지 심혈을 기울여 만든 최고의 커피다.

커피를 향한 대중의 생각이 값싼 인스턴트에서 고급 음료로 탈바꿈하기까지 커피 산업에는 많은 변화가 있었다.

커피의 대중화는 지금 이순간에도 일어나고 있다. 다만 각 시대마다 어떤 커피가 커피의 대중화에 기여도에 따라 물결이 달라진다.

이러한 변화를 제1~제3의 커피 물결로 정의를 내려 대중이 선호하던 커피를 시대별로 알아볼 수 있다.

각 물결을 자세히 설명하기 전 간략히 어떤 커피를 선호했는지 알아보자.

  • 제1의 커피 물결: 인스턴트 커피
  • 제2의 커피 물결: 스타벅스 등 대형 커피 체인점의 에스프레소 커피
  • 제3의 커피 물결: 스페셜티 커피

 

제1의 커피 물결

제1의 커피 물결은 인스턴트 커피가 주도했다. (사진출처: dailycoffeenews)
제1의 커피 물결은 인스턴트 커피가 주도했다. (사진출처: dailycoffeenews)

제1의 커피 물결의 역사는 1800년대로 돌아가 볼 수 있다.

인스턴트 커피 업체 Folgers와 Maxwell House은 값싸고 만들기 편한 커피를 내놨다. 지금도 이 두 회사는 인스턴트 커피 업계의 선두로 달리고 있다.

비록 커피 전문가들은 인스턴트 커피의 낮은 품질에 대해 비난을 하지만 인스턴트 커피가 커피의 대중화의 스타트를 끊은 것에 대해선 무시 하지 못한다.

초창기 Maxwell House Coffee 광고 (사진 출처: Pinterest)
초창기 Maxwell House Coffee 광고 (사진 출처: Pinterest)

인스턴트 커피는 쉬운 가공과 포장 과정으로 대량 생산이 가능했다.

그 중 진공 포장은 커피 산업에 혁신을 몰고 왔다.

조선업자였던 Austin과 R.W. Hills는 Hills Bros. Coffee를 세워 로스터로서 인생 제 2막을 열었다.

1900년 R.W. Hills가 진공 포장법을 발명해 원두가 더 신선하게 대중에게 판매 될 수 있게 됐다.

깡통에 담겨 판매 되는 커피는 개봉 후 공기에 훤히 노출돼 원두가 그리 신선하지 않았다. R.W.의 발명은 오늘날의 커피 가공에 도움이 되고 있다.

1903년엔 일본계 미국인 Satori Kato가 발명한 물에 녹는 건조 원두가 특허 등록이 됐으며 ‘인스턴트 커피’가 대중에 소개됐다.

세계 2차 대전 당시 참전한 미국 군인들에게 공급된 ‘Nescafe’. (사진 출처: Pinterest)
세계 2차 대전 당시 참전한 미국 군인들에게 공급된 ‘Nescafe’. (사진 출처: Pinterest)

1900년도 초창기, 미국에선 산업화가 빠르게 진행됐고 사람들은 시간을 최대한 절약 할 수 있는 인스턴트 커피를 선호했다.

또한 인스턴트 커피는 만들기도 쉽고 브루잉 도구도 필요 없어 대중들의 사랑을 받았다.

1938년도에 네슬레사가 출시한 인스턴트 커피 ‘Nescafe’는 세계 2차 대전 당시 참전한 미국 군인들에게 공급됐다.

1970년까지 미국에 수입된 로스팅된 원두의 3분의 1이 인스턴트로 가공돼 판매 될 정도로 인스턴트 커피의 인기는 식을 줄 몰랐다.

하지만 1980년대에 들어와 고급 입맛을 가진 식도락가들이 인스턴트의 대중화에 마침표를 찍었다.

 

제2의 커피 물결

제2의 커피 물결을 주도한 스타벅스. (사진 출처 : 구글)
제2의 커피 물결을 주도한 스타벅스. (사진 출처 : 구글)

제2의 커피 물결의 원동력은 아마 인스턴트 커피에 대한 반감이었을 것이다.

커피에 관한 지식이 있는 소비자들은 마시는 커피의 원산지와 로스팅에 대해 높은 관심을 보였다.

몇몇의 커피 역사 전문가들은 이러한 소비자들의 움직임이 와인 시장의 전문상으로부터 받은 영향이라고 보고 있다.

제2의 커피 물결이 시작되면서 커피 용어도 달라졌다. 사람들은 커피를 에스프레소, 라떼, 프렌치 프레스 등의 형태로 즐겨 마시기 시작했다.

대중이 커피의 맛과 품질에 대해 관심을 갖기 시작했지만 제2의 커피 물결은 카페의 고조된 상업화에 비난을 받았다.

(사진 출처: 구글)
커피는 이제 집이 아닌 밖에서도 마실 수 있는 음료로 인식된다. (사진 출처: 구글)

제2의 커피 물결이 시작되면서 카페들은 거대한 사업체로 변질됐다. 제2의 커피 물결과 가장 밀접하게 연관된 비즈니스는 바로 스타벅스다.

스타벅스는 1971년 고객들에게 신선한 원두에서 브루잉 된 커피를 고객에게 선보이고자 미국 시애틀에 처음 문을 열었다.

스타벅스를 세운 Jerry Baldwin, Zev Siegl과 Gordon Barker은 신선한 커피에 관한 열정으로 가득 찬 친구들이었다.

이때 당시만 해도 스타벅스는 제3의 물결의 성질을 가지고 있었다.

현 회장인 Howard Schultz가 마케팅팀 디렉터로 있을 당시 그는 창립자 들에게 다양한 커피 음료를 판매할 것을 설득했다.

그의 뜻이 받아들여지지 않자 Schultz는 퇴사해 직접 커피 체인점 Il Giornale Coffee를 세웠다.

커피 체인점은 성공했으며 1987년에 Schultz는 38억 달러(USD)에 스타벅스를 인수했다.

스타벅스에 다양한 메뉴들이 등장하기 시작했다. (사진 출처: Thrillist)
스타벅스에 다양한 메뉴들이 등장하기 시작했다. (사진 출처: Thrillist)

이때부터 스타벅스 매장에서 드립커피, 에스프레소, 라떼 등 다양한 메뉴들이 등장하기 시작했다.

그 결과 2000년도 이 후 스타벅스의 매장 수는 전세계 3000개로 늘었다.

스타벅스와 같은 대형 커피 체인점은 대중들에게 커피가 집이 아닌 밖에서도 마실 수 있는 음료로 인식시켰다.

제2의 커피 물결 당시 카페를 창업한 업주들은 스타벅스의 사업 모델을 모방했다.

 

제3의 커피 물결

커핑을 통해 주어진 특정 커피에 대한 품질을 결정할 수 있다. (사진 출처: SCAA)
커핑을 통해 주어진 특정 커피에 대한 품질을 결정할 수 있다. (사진 출처: SCAA)

‘제3의 커피 물결’이 대세가 된지 얼마 되지 않아서 소개할 역사가 그리 많지 않다.

제1의~제3의 ‘커피 물결’이라는 용어는 2002년 Wrecking Ball Coffee Roasters의 Trish Rothgeb이 Roaster’s Guild에 기고한 커피의 대중화에 관련한 기사에서 처음 사용됐다.

그는 기사에서 제3의 커피 물결을 ‘반응’이라고 정의했다. 이는 ‘나쁜 커피에 맞서 좋은 커피를 찾는 움직임’이다.

특히 제3의 커피 물결은 커피 애호가들이 커피 자체를 사랑하는 것에 흥미가 높은 것이 특징이다. 또한 대형 카페 체인점들 보단 소규모의 카페를 운영하는 커피 ‘장인’들이 이 물결을 주도하는 선두주자들이다.

그들은 검증된 공정 무역에 따른 원두만을 사용하며 중개인을 거치지 않고 원두 생산자로부터 바로 수입한다. 이로서 원두 생산자가 노동에 대한 정당한 대가를 받을 수 있게 보장한다.

제3의 커피 물결은 커피 산업의 투명성을 강조하며 소비자가 원두 기원의 발자취를 처음부터 끝까지 따라갈 수 있다.

제3의 커피 물결에 관련된 카페는 대부분 개인이 운영하는 형식의 소규모 카페이며 로스터들이 카페에서 직접 커피를 볶는다.

그나마 대중에게 알려진 제3의 커피 물결을 대표하는 로스터를 꼽자면 시카고의 Intelligentsia Coffee, 노스캐롤라이나의 Counter Culture Coffee, 포틀랜드의 Stumptown Coffee Roasters가 있다.

스페셜티 커피 업계를 주도하고 있는 카페 3인방.
스페셜티 커피 업계를 주도하고 있는 카페 3인방.

이들은 커피 커뮤니티의 발전을 위해 사명을 다하고 있다. 또한 그들은 커피 교육을 진행해 소비자가 보다 더 나은 커피를 알 수 있도록 최선을 다한다.

미국 스페셜티 커피 회사 메트로폴리스의 제프 드레이퍼스 대표는 지난해 중앙일보와의 인터뷰를 통해 “한국 커피 시장에 제 3의 물결이 몰려 올 것입니다”라고 말했다.

아마도 현재의 대한민국 커피 시장이 그러한 형태로 변모하고 있는 것으로 필자는 느끼고 있다.

 

당신은 어느 커피 물결에 속해 있나?

필자는 제3의 커피 물결 속에서 스페셜티 커피와 사랑에 빠졌다.

하지만 이 기사를 쓰면서 문득 필자의 삶에는 제1부터 제3의 커피 물결까지 타고 있는 다양한 사람들이 있다는 것을 느꼈다.

예를 들어 필자의 어머니는 지금까지도 인스턴트를 즐겨 마시고 계신다. 에스프레소를 소개해 드렸지만 쓴맛이 강해 매우 싫어하셨다. (아마 제대로 된 바리스타가 내린 에스프레소였으면 다른 경험을 하셨을 것 같다.) 필자의 어머니는 전형적인 제1의 커피 물결을 대표한다.

제2의 물결을 타고 있는 사람 또한 찾기 쉽다. 친구들 사이에서도 하루에 스타벅스만 두 번 이상 방문하는 친구들이 있다. 필자 또한 스페셜티 커피를 알기 전 스타벅스 등 대형 커피 체인점에 자리잡고 앉아 친구들과 서너 시간 수다를 떠는 것을 낙으로 삼던 날들이 있었다. 하지만 스페셜티커피의 문화와 맛을 접하고 나니 마치 새로운 세상을 보게 되는 것과 같았다.

그러나 우리 모두의 공통점은 커피를 사랑하고 있다는 것이다. 맛은 주관적인 평가이므로 자기 자신이 좋아하는 형태의 커피를 즐기고 행복하면 충분하지 않을까 싶다.

이 기사를 읽고 있는 당신은 어떤 커피 물결을 타고 있나?