G&B, Go Get Em Tiger(GGET)의 CEO 찰스 바빈스키와 카일 글랜빌

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G&B 카페는 카일 글랜빌과 찰스 바빈스키의 성의 이니셜을 각각 따와 만든 이름이다. (사진 출처: Barista Magazine)

지난 해 미국 바리스타 챔피언십에서 우승 및 국제 바리스타 챔피언십에서 준우승을 거머쥔 바리스타 찰스 바빈스키(Charles Babinski)가 한국을 방문했다.

그는 얼마 전 한국야쿠르트와 콜라보로 출시한 콜드브류 덕분에 한국에서 높은 인지도를 얻고 있다.

바빈스키는 현재 로스앤젤레스에서 G&B Coffee와 Go Get Em Tiger(GGET) 카페를 그의 사업 파트너인 카일 글랜빌과 운영 중이다.

이 둘은 4~5월호 바리스타 매거진의 커버에 등장했다. 잡지에 실린 인터뷰를 통해 이 다이내믹 듀오에 대해 더 자세히 알아보자.


 

바빈스키와 글랜빌 다이내믹 듀오. (사진 출처: Barista Magazine)
바빈스키와 글랜빌 다이내믹 듀오. (사진 출처: Barista Magazine)

언제나 화창한 날씨를 자랑하는 로스엔젤레스의 다운타운에 위치한 그랜드 센트럴 마켓은 다양한 음식점과 카페들로 가득 차 있다. 오픈한 지 거의 100년 가까이 된 이 그랜드 센트럴 마켓에선 누구든 환영 받는다.

여기에 찰스 바빈스키(Charles Babinski)와 카일 글랜빌(Kyle Glanville)이 공동 운영하는 G&B와 Go Get Em Tiger(GGET) 커피숍이 있다. 이 둘은 미국 바리스타 챔피언십에 참가해 우수한 성적을 거둔 이력이 있다.

그들이 처음 세운 카페인 G&B는 지난 11월 보수 공사가 끝난 후 다시 문을 열었다. 카페 안쪽의 조그만 조리 공간은 손님들이 앉을 수 있는 공간으로 확장되었고, 제공하는 메뉴도 더욱 다양해 졌다.

G&B에서 바리스타는 카페 중앙에 위치한 바에서 손님을 맞이하고, 손님들은 어느 누구와도 자유롭게 소통할 수 있다. 이러한 배치는 유럽의 카페, 샌드위치 가게와 광장에서 영감을 받았다.

그들의 카페는 거의 팝업 형식으로 실버 레이크 타운에서 시작했다. 사업 확장을 위해 사업 계획을 세워 자본금을 얻고자 이리저리 찾아 다녔지만 항상 빈손으로 들어오기 일쑤였다.

G&B 카페 내부 사진. (사진 출처: Barista Magazine Twitter)
G&B 카페 내부 사진. (사진 출처: Barista Magazine Twitter)

글랜빌은 손님으로부터 우연히 그랜드 센트럴 마켓에 주스 바 자리가 비어 있다고 들었다. 그 동네는 그들이 원했던 장소였다. 포기하지 않고 기다린 결과, 글랜빌과 바빈스키는 자리를 차지할 수 있었다.

자리를 계약한지 8주 만에 약 8000달러의 수입을 올린 뒤, G&B 커피는 2013년 5월에 정식으로 문을 열 수 있었다. 그리고 그 해 글랜빌과 바빈스키가 쉰 날은 크리스마스 단 하루였다.

“처음 열었을 때 12~16시간은 기본으로 일했으며 8시간 일한 날은 쉬는 날로 간주됐어요.”라고 바빈스키가 미소 지으며 카페를 처음 오픈했던 당시를 회상하며 말했다.

글랜빌과 바빈스키는 G&B의 보수공사는 물론이고 카페의 발전을 위해 지속적으로 노력한다. 그들의 카페 경영 철학은 고객 만족에 중점을 두고 있다.

그들은 바쁜 시간대의 효율성을 높이기 위해 미리 원두를 갈아 놓고 사용한다. 이들은 분쇄된 원두가 커피 맛의 영향을 미치지 않는다고 생각하며, 신속하게 고객들에게 커피를 제공할 수 있어 고객 만족으로 이어진다고 한다.

하지만 이렇게 분쇄된 원두를 두고 다른 스페셜티 카페에선 비상식적이라고 여기기도 한다.

또한, G&B는 완벽한 추출을 보장하는 라마르조코 머신을 사용하여 바리스타들이 고객 서비스에 더 집중할 수 있도록 했다.

“고객 만족에 있어 장애물을 없애는 것이 중요합니다”라고 글랜빌이 설명했다.

글랜빌과 비빈스키는 고객들에게 전세계의 로스터의 커피를 제공하고 싶었다. 그들의 목표는 이상적인 G&B의 색깔을 대변하는 맛을 가진 원두를 찾는 것이다.

뉴욕타임즈와 인터뷰한 찰스 바빈스키. (사진 출처: 뉴욕타임즈 쿠킹)
뉴욕타임즈와 인터뷰한 찰스 바빈스키. (사진 출처: 뉴욕타임즈 쿠킹)

G&B는 공정무역을 하는 업자들을 통해서만 원두를 들여오며, 아무리 좋은 커피라도 브랜드의 프로필과 맞지 않으면 가차 없이 거절한다.

글랜빈과 바빈스키의 카페는 맛이 아름다운 커피를 넘어 그들만의 유쾌한 음료로 잘 알려져 있다.

바빈스키는 “저는 G&B를 ‘무알콜 바’로 여깁니다. 여기서 커피가 첨가되어 있는 메뉴가 적을수록 더 좋다고 생각합니다”라고 말했다.

이들은 커피가 들어있던 안 들어있건 색다르고 맛있는 음료 개발을 즐긴다. 여기에는 한가지 규칙이 있다: 술이 들어가지 않을 것.

글랜빌은 “술은 다른 것이라고 생각합니다. 사람들에게 술을 팔지 않는 것이 좋다고 생각합니다. 커피 자체만으로 사람들을 행복하게 할 수 있으니까요.”라고 말했다.

많은 음료 중 그들은 차이와 아몬드 우유 라떼로 유명하다.

뉴욕타임즈의 올리버 스트랜드 기자는 이 시그니처 라떼를 “미국 최고의 라떼”라고 극찬했다. 그들은 자체적으로 만든 아몬드와 마카데미아 우유를 사용하며 차가운 메이슨 병에 담아 판매한다. 그가 쓴 기사는 링크를 통해 확인할 수 있다.

글루틴 프리, 무카페인 등 메뉴가 다양하듯 G&B를 찾는 손님의 연령, 직업, 관심사도 다양하다. 글랜빌의 아내와 두 자녀들은 카페의 단골 손님이며 바빈스키의 아내와 갓 태어난 딸도 종종 자주 온다. 또한 그들은 유모차를 끄는 부모들을 위해 개조한 입구를 자랑했다.

이렇듯 G&B에서는 누구든 환영이며 커피를 좋아하지 않는 사람들에게도 제공할 수 있는 다양한 메뉴가 있다.

바빈스키는 “저희는 사람들을 고용하고 싶어요”라며 “리테일 경험은 우리가 즐기는 것이며 많은 사람과 공유하고 싶어요.”라고 말했다.

바리스타 매거진 4~5월호를 장식한 글랜빌과 바빈스키. (사진 출처: Barista Magazine)
바리스타 매거진 4~5월호를 장식한 글랜빌과 바빈스키. (사진 출처: Barista Magazine)

글랜빌은 “우리가 창업을 한 이유는 바리스타가 멋진 직업이기 때문이죠.”라고 덧붙였다.

올해부터 그들은 직원들에게 건강 보험을 제공하기 시작했다. 또한 그들은 커피를 사랑하며 이 업계에서 일하는 것을 자랑스럽게 여긴다.

그들은 사업 확장을 꿈꾸고 있으며 커피 문화가 잘 알려지지 않은 곳에 어디든 들어갈 용의가 있다.

하지만 그들의 목적은 커피를 교육하기 위한 것이 아니다.

“저희는 고객들에게 커피 교육을 하지 않습니다.” 라며 “우리는 카페를 운영하지 커피 교육 업체를 운영하는 것이 아닙니다.” 라고 글랜빌이 말했다.

바빈스키도 옆에서 거들며 “카페는 고객 지원 센터와 같은 것 같다고 생각합니다. G&B에 온다고 해서 더 멋져지거나 똑똑해지는 것이 아닙니다. 여기서는 무엇을 하던지 환영입니다. 커피 한 잔을 마시며 즐기면 충분하죠.”라고 말했다.

글랜빌은 고객과의 관계를 장기간에 걸쳐 유지하는 것이 가장 이상적이며 맛있는 음료를 제공하는 것이 목표라고 했다.

이 둘은 로스앤젤레스 출신이 아니지만 이 지역과 잘 어울린다.

바빈스키는 “로스앤젤레스는 카페를 열기 참 좋은 곳입니다. 여기에 사는 사람들은 인간미가 넘쳐요. 대학을 중퇴하고 부모님의 집에 얹혀 사는 사람이나 유명한 영화 감독 등 모두가 함께 어울릴 수 있습니다.” 라고 말했다.

글랜빌은 “우리는 로스앤젤레스 고객들에게 커피를 판매해서 행운이라고 생각해요.” 라며 “그들은 새로운 메뉴를 시도하는 것을 두려워하지 않기 때문이죠.” 라고 설명했다.

글랜빌과 바빈스키는 고객 만족에 중점을 두면서도 메뉴 개발에도 소홀히 하지 않는다. 카페 보수 공사 후 영업 실적이 40% 성장하는 등 카페는 그들이 노력한 결실을 맺었다.

 


G&B, Go Get Em Tiger(GGET)의 CEO 프로필

 

카일 글랜빌 (Kyle Glanville):

카일 글랜빌 (Kyle Glanville)
카일 글랜빌 (Kyle Glanville)

캘리포니아 중부 지역에 있는 카멜 벨리에서 처음 커피를 시작했다.

그는 “에스프레소를 만들고 남은 찌꺼기인 퍽을 재사용할 정도로 커피를 몰랐었죠.” 라고 말했다.

그는 2001년, 시애틀에 있는 한 대학교에 진학했다. 재정적으로 여유가 없어 바로 아르바이트 거리를 찾아야 했는데 패스트푸드 체인점에서 조차도 그를 고용하지 않았다.

글랜빌은 과거에 커피를 한 경험을 살려 데이비드 슈머의 (David Schomer) 에스프레소 비바체(Espresso Vivace)에 문을 두드렸다.

“에스프레소 비바체에서는 우유의 질감부터 달랐습니다. 우유가 커피와 섞여도 부드러웠는데 그렇게 맛있는 커피는 거기서 처음 마셔봤습니다.”

그는 그때부터 시애틀에 있는 유명한 커피 숍 탐방을 시작했다.

그 후, ‘제 3의 커피 물결’의 시대 초반에 문을 연 스페셜티 커피 숍 빅트롤라 커피(Victrola Coffee)에 용기를 내 이력서를 넣었다.

“솔직히 서류에서도 탈락할 줄 알았어요. 다 잘생기고 예쁘게 생긴 사람들만 일하고 있었거든요” 라고 글랜빌이 말했다.

빅트롤라에서 처음엔 접시 닦이를 하며 바리스타 트레이닝을 받았다.

“바리스타의 기회가 왔을 때 저는 바로 수락했습니다. 왜냐하면 저는 고객들과 소통하는 것이 좋았기 때문이죠.”

빅트롤라에서 바리스타로 일한 후 그는 인텔리젠시아의 로스엔젤레스 지점에 합류했다.

거기서 글랜빌은 바리스타 대회에 관심을 갖기 시작했으며 짧은 시간 안에 초보자에서 국가 대표로 성장했다.

그는 2008년 코페나겐에서 열린 월드 바리스타 챔피온쉽(WBC)에 참가해 7등을 거머쥐었다.

 

찰스 바빈스키 (Charles Babinski):

찰스 바빈스키 (Charles Babinski)
찰스 바빈스키 (Charles Babinski)

콜로라도 출신인 바빈스키는 고등학교 재학 중 무료함을 느껴 자퇴 후 뉴욕으로 건너가 처음 커피를 배우기 시작했다.

“저는 수줍은 소년이 아니었지만 고객을 대해본 경험이 없어서 그들과 소근거리며 대화를 했고, 눈도 잘 못 마주쳤어요.” 라고 회상하며 말했다.

2000년대 초반에 맨해튼의 한 카페에서 일을 하며 바빈스키는 고객들과 소통하고 그들이 카페에서 좋은 시간을 보내게 도와 주는 것에 대해 매력을 느끼게 되었다.

“카운터 뒤에서 저는 힘을 얻어요. 고객과 소통하는 것은 저에게 가장 중요합니다.” 라고 말했다.

그는 뉴욕에서 커피와 사랑에 빠져 쉬는 날임에도 불구하고 ‘제 3의 커피 물결’의 상징이자 뉴욕에서 가장 좋은 커피를 판매하는 나인스 스트릿 에스프레소 (Ninth Street Espresso)에서 시간을 보냈다.

몇 년 뒤, 그는 고객으로부터 추천 받은 커피숍인 인텔리젠시아에 합류해 시카고로 향했다. 거기서 일한 후 인텔리젠시아 로스엔젤레스 지점으로 옮겼고 거기서 현재 파트너인 글랜빌을 만났다.

인텔리젠시아의 지원으로 바빈스키는 바리스타 챔피온쉽을 처음으로 경험할 수 있었다. 그 후 12년의 커피 경력 중 8년 간 꾸준히 대회에 참가했고, 3번의 준우승 끝에 2015년도에는 미국 바리스타 챔피언십의 우승 트로피를 거머쥐었다.

이에 힘입어 그는 2015년 월드 바리스타 챔피언십 준우승의 성적을 냈다.

 

기사 원문보기 : http://baristamagazine.epubxp.com/i/659497-apr-may-2016

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