바리스타에서 커피 전문가가 되기까지: 2016년 미국 바리스타 챔피온 렘 버틀러 집중 인터뷰

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2016년 미국 바리스타 챔피언 렘 버틀러 (Lem Butler) (사진 출처: VICE)

2008년 미네아폴리스에서 열린 미국 바리스타 챔피언쉽(US Barista Championship) 참가자 렘 버틀러(Lem Butler)는 경기를 시작하기 전 4명의 심사위원에게 정확히 14분53초에 끝내겠다고 선언했다.

하지만 경기 중 문제가 생겼다. 그가 준비한 재료인 꿀을 경기 중 두번씩이나 쏟아 그는 총 12잔의 음료를 어색한 분위기 속에 만들어야 했다.

이러한 상황에도 불구하고 그가 “타임”을 외쳤을 때 시간은 그가 말한 대로 정확히 14분 53초에 멈췄고 관중은 그의 퍼포먼스에 열광했다.

커피업계에서 공식적으로 인정받는 바리스타 챔피언쉽은 업계 선두주자들이 모여 경합을 벌이는 자리다. 이 경기의 우승자는 업계 최고의 타이틀과 커피 생산국을 무료로 방문할 기회가 주어진다.

참가자들은 에스프레소, 카푸치노, 시그니처 음료를 각각 4잔씩 12분 안에 신속하고 정확히 만들어야 한다. 많은 바리스타들이 대회를 준비하면서 잠을 줄이고 항상 머릿속으로 대사를 연습한다. 또한 인터넷에 올라온 지난 대회 영상을 보면서 타인의 퍼포먼스를 모니터링 하기도 한다.

이 경기는 커피를 위한 ‘아이언 셰프’ 쇼와 비슷하다. 잔인할 정도로 보기 지루한 점만 빼면 말이다.

라마르조코의 리네아 클레식으로 에스프레소를 추출하는 버틀러. (사진 출처: VICE)
라마르조코의 리네아 PB 스케일로 에스프레소를 추출하는 버틀러. (사진 출처: VICE)

“경기는 굉장히 지루할 수 있어요”라고 2016년 바리스타 챔피언쉽의 우승을 거머쥔 버틀러가 말했다. “거의 대부분의 바리스타들은 심사위원들의 점수판에만 신경을 쓰다 보니 경기가 다소 지루하고 딱딱하게 진행될 수 있어요. 제 생각에 그들은 긴장을 풀어주는 것이 좋을 것 같아요.”

바리스타 챔피언쉽은 사람들이 찾아 보는 경기는 아니지만 버틀러는 11년동안 챔피언 타이틀을 향한 도전을 멈추지 않았다.

금요일 오전 미국 노스캐롤라이나 더럼에 위치한 카운터 컬쳐 트레이닝 센터에서 버틀러를 만났다.  40대 중반인 그는 긴 레게머리를 하고 있고 그의 목소리는 침착하고 따뜻하나 카리스마를 지니고 있었다.

약 30명의 방문객들이 그의 2016년 미국 바리스타 챔피언쉽 우승담을 듣고 있었다. 그는 자신이 대회를 위해 선택한 커피는 파나마 게이샤 커피였으며 이 유서 깊은 종은 에티오피아에서 높은 가격에 판매된다고 했다.

에스프레소를 건네는 버틀러. (사진 출처: VICE)
에스프레소를 건네는 버틀러. (사진 출처: VICE)

그는 이 원두로 훌륭한 에스프레소와 카푸치노를 만들 수 있었고 그의 시그니처 음료를 만드는 재료의 일등공신이었다.

그는 올해 대회에서 “서던 플레이어리스틱 캐딜락 커피(SouthernPlayalisticCadillacCoffee)”를 선보였으며 여기에는 질소가 첨가된 에스프레소에 매그놀리나 시럽, 히비스커스, 레몬그라스가 더해졌다.

그가 만든 이 특별한 음료는 미국 남부의 음식 그리고 힙합 그룹 아웃캐스트(Outkast)의 첫 앨범(앨범명: SouthernPlayalisticCadillMuzik)에 각각 헌정되었다.

미래지향적인 바리스타들은 이렇게 특별한 음료를 제작해 고객에게 제공하고 있다.

하지만 버틀러가 커피 산업에 첫 발을 들였을 때만 해도 그는 시그니처 음료가 무엇인지도 몰랐다. 또한 커피조차 입에 대지 않았다.

많은 바리스타들과 비슷하게 그는 밴드 투어 중 아르바이트 자리가 필요해서 바리스타로 취직하게 되었다. 그때 당시 바리스타에 대한 사회적 시선은 곱지 않았다.

“제가 다녔던 대학 내에 있는 카페에서 일을 했어요. 저를 가르쳤던 교수님들이 방문하실 때마다 ‘대학까지 나와서 일하는 곳이 고작 여기니?’라고 한 마디씩 하셨죠.” 라며 “하지만 바리스타는 커피 업계에서 종사할 수 있는 수 많은 직업 중 하나라고 생각해요. 커피는 세계 교역이 가장 많이 이루어지는 상품이기 때문이죠.” 라고 반박했다.

버틀러는 2016년 미국 바리스타 챔피언십 우승의 기쁨을 그의 가족들과 함께 나눴다. (사진 출처: VICE)
버틀러는 2016년 미국 바리스타 챔피언십 우승의 기쁨을 그의 가족들과 함께 나눴다. (사진 출처: Barista Magazine)

그는 조그만 로컬 카페 데일리 그라인드(Daily Grind)에서 총매니저로 일하다가 로스터가 되기 위해 스페셜티 카페 중 유명한 곳인 카운터 컬쳐 “Counter Culture”에서 최저 임금을 받으며 원두를 포장하는 일을 했다.

하지만 로스터 자리가 좀처럼 나오지 않자 그는 고객 지원팀으로 옮겼다.

거기서 그는 바리스타 교육부터 시작해서 원두의 굵기를 조절하는 것까지 어떻게 하면 카운터 컬쳐가 더 나은 커피를 고객에게 제공할 수 있을지를 고민했다. 그는 커피 코치가 된 셈이였다.

“저는 훈련(Training)과 교육(Education)은 다른 것이라고 생각합니다. 카페에서 훈련이란 기계를 어떻게 다루는지, 추출 변수, 커피와 물의 비율 등을 배우는 것입니다.”라고 말했다.

아직도 많은 카페에서 “커피는 커피다.” 라는 생각을 버리지 못했다고 한다. 하지만 스페셜티 커피 업계에 종사하는 카운터 컬쳐 같은 카페는 버틀러 같은 트레이너 같은 커피 전문가가 필요하다.

평범한 바리스타에서 커피 전문가로서 성장할 가능성은 무궁무진하다! (사진 출처: VICE)
평범한 바리스타에서 커피 전문가로서 성장할 가능성은 무궁무진하다! (사진 출처: VICE)

비록 바리스타 챔피언쉽이 커피업계 외의 대중에게는 잘 알려지지 않았지만 우승 후 개인 커피 사업을 시작한다면 많은 투자자들을 끌어 모을 수는 있다. 이전 우승자 칼 프리즈가 만든 인스턴트 커피 브랜드 ‘서든 커피 (Sudden Coffee)’가 그 예라고 할 수 있다.

“바리스타로서 경력을 쌓을 수 없다는 회의적인 사회적 시선이 있어요. 하지만 커피와 고객 서비스의 질적 향상에 시간을 투자한다면, 단순히 바리스타로서만 일하는 것은 아니죠.” 라며 “당신은 평범한 바리스타에서 커피 전문가로서 성장할 가능성이 충분히 있습니다.” 라고 버틀러가 말했다.

 

기사 인용 링크: https://munchies.vice.com/en/articles/being-a-barista-isnt-a-dead-end-job-according-to-the-us-barista-champion