커피 전문가가 말하는 커피 시장의 현주소  

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샘 르원틴 (Sam Lewontin)은 2001년 부터 바리스타로 일하기 시작했다. 그는 2011년 SCAA 미국 북동 지역 바리스타 대회에서 우승을 했으며 현재 뉴욕시의 에브리맨 에스프레소 (Everyman Espresso)에서 활약하고 있다. (사진 출처: KRUPS)

몇 세기 동안 커피의 인기는 전세계로 퍼져나갔다.

장담하건대 당신은 어느 주요 도시에서나 몇 걸음 내에 카페를 찾을 수 있을 것이다.

하지만 지구 온난화로 인해 이상 기후가 이어지면서 많은 커피 원산지가 큰 타격을 받고 있다.

해외 기술 전문 매체인 테크 인사이더(Tech Insider)는 뉴욕의 인기있는 스페셜티 카페인 ‘Everyman Espresso’의 바리스타 및 ‘KRUPS’의 브랜드 홍보대사 샘 르원틴 (Sam Lewontin)과 함께 커피 업계의 현주소와 미래에 대해 이야기를 나눠보았다.

아래 인터뷰를 통해 그의 의견을 들어보자:

Julia Calderone (이하 Julia): 커피는 열대 지방에서 가장 자라나요?

Sam Lewontin (이하 Sam): 커피를 경작할 수 있는 토지는 그렇게 많지 않습니다. 우리가 마시는 커피는 주로 보통 열대지방이면서 해발고도 1300-1400m 이상에서 재배됩니다.

높은 고도는 주로 낮에는 따뜻하고 저녁에는 추워요. 따라서 열대 지방이라고 해서 다 커피가 생산되는 것은 아닙니다.

열대 지방이면서도 고산지대여야 커피가 재배됩니다. 이러한 기후와 위치를 가진 곳에서 질 좋은 커피가 자랄 확률이 높습니다.

한 남성이 니카라과에 있는 커피 농장에서 커피 열매를 수확중이다. (사진 출처: Reuters)
한 남성이 니카라과에 있는 커피 농장에서 커피 열매를 수확중이다. (사진 출처: Reuters)

Julia: 전반적으로 지구 온난화가 커피 원산지와 생산량에 어떤 영향을 미칠까요?

Sam: 기후 변화가 가속화되면서 날씨에 많은 변화가 일어나고 있습니다:

그 중 하나는 지구 온난화 입니다. 지구 온난화로 인해 커피를 재배할 있는 고도가 달라지며 이것은 커피 생산량이 높은 원산지들의 입지가 줄어드는 데에 영향을 줍니다. 지구가 더워지면서 밤 기온이 더 올라가고 있습니다. 따라서 좋은 커피를 재배하려면 더 높은 고도로 가야 합니다.

또 다른 영향은 기온이 더워질수록 습기가 높아진다는 점입니다. 기후가 습할수록 커피나무는 질병에 예민해집니다. 가장 흔한 커피나무 질병은 ‘녹병’인데 남미에서는 ‘로야 (roya)’로 알려져 있습니다. 따라서 기온이 오르면서 녹병에 대한 저항력이 떨어지고 있습니다. 이 녹병은 커피 나무에 굉장히 안 좋은 영향을 미칩니다.

커피를 재배할 있는 장소 또한 변화하게 됩니다. 전에는 열대지방에서만 커피나무를 재배할 수 있었지만 지구가 더워지면서 많은 지역들이 열대지방화가 되어 가고 있습니다. 따라서 저희는 적도 내에서 커피 재배에 적당한 기후를 가진 곳을 찾아야만 할 수도 있습니다.

녹병. (사진 출처 : 구글)
녹병. (사진 출처 : 구글)

Julia: 맛있는 커피를 재배하는데 있어서 밤과 사이의 일교차가 중요한가요?

Sam: 커피가 재배되려면 햇빛, 공기 및 토양으로부터 영양소와 물이 필요합니다. 이 요소들이 화학반응을 일으켜 커피 열매를 맺게 합니다. 이 화학반응은 유기농산, 커피 향, 산, 단맛 등을 만들어내며 커피 맛의 질을 높이는 데에 중요한 영향을 미칩니다.

일교차가 클수록 커피 열매 (원두)는 이 맛을 더 잘 축적할 수 있게 됩니다. 이러한 화학 반응을 통해 열매에는 맛의 층이 쌓입니다.

따라서 열매가 익은 후 로스팅을 하면 쌓여있던 화합물이 반응을 일으켜 좋은 맛을 내게 되는 겁니다.

지구 온난화로 인해 니카과라 크로세로 지역에 있는 커피 농장의 커피나무가 '로야 (녹병)'에 전염됐다. (사진 출처: Reuters)
지구 온난화로 인해 니카라과 크로세로 지역에 있는 커피 농장의 커피나무가 ‘로야 (녹병)’에 전염됐다. (사진 출처: Reuters)

Julia: 지구가 더워지면서 특히 어느 지역에서 커피 생산이 가능 할까요?

Sam: 어느 특정 지역에서 커피를 생산이 가능할 것이다 라고 아직 예측하기 어렵습니다. 현재 커피가 재배되는 지역을 보면 중, 남미, 동아프리카, 동남아, 인도네시아, 태평양 섬국가 (특히 파파뉴기니), 인디아인데 이 국가들의 특징은 같은 적도 내에 있다는 것입니다. 아마 이 적도에서 위아래로 지역이 확장되지 않을까요?

커피 생산이 가능한 지역.(사진 출처: NASA/Flickr)
커피 생산이 가능한 지역.(사진 출처: NASA/Flickr)

Julia: 그럼 현재 커피 생산은 하고 있으나 그다지 고품질의 커피를 생산하지 못하고 있는 지역의 미래는 어떤가요?

Sam: 우리는 커피 생산 연혁이 짧고 다른 커피 강대국보다 좋은 커피를 생산하지 못하는 곳에 투자를 하는 사람들을 많이 봤어요.

예를 들어, 베트남은 오랫동안 독점적으로 “로부스타” 커피를 생산해 왔습니다. 하지만 로부스타 원두의 맛은 아라비카 보다 못하죠. 하지만 현재 베트남과 인디아 등 이런 새로운 커피 원산지에 투자가 많이 이뤄지고 있습니다.

동아프리카에 있는 나라들이 오랫동안 커피를 재배해왔어도 사람들은 그것을 “스페셜티 커피” 로 보지 않았어요. 하지만 우리는 우간다에서 맛이 정말 좋은 커피를 발견할 수 있었고 많은 사람들이 주목하게 됐습니다. 여기에는 멕시코에서 재배된 커피 또한 빠질 수 없어요.

제가 정확히 언제라고는 얘기해 드릴 수는 없지만 기후 변화가 얼마나 빠르게 일어나는지에 따라 다를 것 같습니다.

coffee beans
니카라과의 한 커피 농부가 커피 열매를 수확 중이다. (사진 출처: Reuters)

Julia: 이러한 커피 업계의 변화가 기후 변화로부터 영향을 얼마나 받은 건가요?

Sam:  최근 스페셜티 커피에 관한 관심은 커피 구매자 및 수출업자의 관심에서부터 나왔어요. 그 결과 스페셜티 커피를 재배하는 지역에서는 이익 창출이 시작됐고 구매자들은 더 질 좋은 커피를 생산하는데 관심이 있는 지역의 커피 생산자와 연락하기 시작했습니다.

많은 커피 업계의 변화는 기후 변화로부터 시작됐지만,  “그래, 날씨는 더워지고 있고 커피 업계에 변화의 바람이 불고 있어. 그래서 나는 커피 벨트 외의 지역으로 갈거야.” 라고 생각하진 않아요.

커피 업계의 변화는 기후 변화 외에도 환경 및 경제 상황과도 밀접한 관계가 있기 때문입니다.

(사진 출처:Reuters)
(사진 출처:Reuters)

Julia: 농부들은병저항성*” 커피를 어떻게 생산하나요?
(*병저항성: 병에 대하여 한 유기체가 견디는 힘의 상대적인 크기)

Sam: 점점 더 많은 농장들이 병저항성을 가지고 있으면서도 맛이 좋은 커피 종으로 개작하고 있습니다. 전세계의 커피 농장주들은 많은 노력을 하고 있습니다.

하지만 콜롬비아 같은 생산국에서는 이러한 병저항성 커피를 재배하는데 큰 어려움을 겪기도 합니다. 그들은 커피나무의 맛과 병저항력을 유전학적으로 이해하려고 노력합니다.

다른 농작물과 같이 커피 나무 또한 녹병에 대해 반응하는 정도가 다릅니다. 농장주들은 커피나무를 더 건강하고 쉽게 재배할 수 있는 방법을 찾고 있습니다.

베트남 커피 농장. (사진 출처: iStock)
베트남 커피 농장. (사진 출처: iStock)

Julia: 제가 듣기론 커피의 종말이 다가온다고  하던데, 사실일까요?

Sam: 그 점은 차차 두고 봐야 할 것 같습니다.

저희는 현재 굉장히 혼란스러운 문제를 직면하고 있습니다. 저는 전 세계 커피 생산국들이 병저항성이면서도 맛 좋은 커피를 생산하기 위해 함께 머리를 맞대고 지속적으로 노력해야 한다고 생각합니다.

앞에서 말했듯이 이러한 문제는 두고 봐야 하겠지만 지금 우리가 어떻게 대처하는지에 따라 10년 후 커피 업계는 달라져 있을 것이기 때문이죠.

 

기사 인용 링크: http://www.techinsider.io/sam-lewontin-future-coffee-global-warming-climate-change-2016-6