냉장 보관한 원두의 커피 맛은?

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냉동실에 들어 있는 원두. (사진 출처: 구글)

많은 사람들이 원두를 신선하게 유지하기 위해 냉장고나 냉동실에 보관한다.

새로 나온 연구 결과에 따르면 원두를 냉장이나 냉동 보관할 경우 신선도는 물론이고 더 맛 좋은 커피를 즐길 수 있다고 한다.

영국 배스대학교(University of Bath) 연구진들은 로컬 스페셜티 콜로나&스몰스 (Colonna & Smalls)와 함께 원두를 실온에서부터 영하 196도에 보관하였을 경우 원두에 어떤 영향을 미치는지 실험했다.

이 연구 결과는 네이처(Nature)의 자매지인 사이언티픽 리포트(Scientific Reports)에 발행됐으며 차가운 원두를 갈아 커피를 추출할 때 가격 대비 최상의 맛을 얻을 수 있다고 말했다.

원두의 입자는 낮은 온도에서 더 촘촘해지기 때문에 같은 양의 원두로 더 맛있는 커피를 추출할 수 있는 것이다.

온도가 낮을때 밀도 차이: 차가울때 (왼쪽) 상온일때 (오른쪽)
온도가 낮을때 밀도 차이: 차가울때 (왼쪽) 상온일때 (오른쪽)

커피의 맛은 원두 외에도 많은 요소로부터 영향을 받는다: 물, 커피 면적, 마지막으로 이번 연구결과가 발견한 새로운 요소인 분쇄된 원두의 온도다.

연구 결과는 일정한 굵기로 고르게 분쇄된 원두에서 맛을 내는 요소가 더 많이 추출되어 사용한 원두 대비 더 많은 맛을 뽑아 낼 수 있다는 것이다.

“알아두셔야 할 것은 가장 잘게 분쇄된 입자와 굵게 분쇄된 입자 사이에는 미세한 차이가 있다는 점입니다.” 라고 화학 박사학위 과정을 밟고 있는 크리스토퍼 헨돈(Christopher Hendon)이 말했다.

“가늘게 분쇄된 원두는 더 강한 맛을 이끌어 낼 수 있습니다. 저희는 이 연구를 통해 차가운 원두는 분쇄된 입자의 간격이 더 촘촘해서 같은 원두의 양이라 하더라도 더 깊은 맛을 이끌어 낼 수 있다는 점을 발견했습니다.” 라고 헨돈이 밝혔다.

헨돈에 따르면 원두를 냉장/냉동 보관할 시 입자 사이즈의 급격한 변화로 인해 추출 시간이 변하기 때문에 커피의 맛을 변화시킨다고 말했다.

연구진은 일정한 굵기의 원두를 얻으려면 일정한 온도에서 보관해야 하며, 더 차가운 온도가 원두의 면적을 최대화시켜 커피 원두를 최대로 활용할 수 있다고 조언했다.

연구의 공동 저자 맥스웰 코로나-대쉬우드(Maxwell Colonna-Dashwood)는 스페셜티 카페 콜로나&스몰스(Colonna & Smalls)를 운영하고 있다. 그는 이번 연구 결과가 커피 산업에 큰 영향을 미칠 것으로 예상했다. 왜냐하면 바리스타가 선택하는 추출 방식이나 원두 납품 업체의 원두 저장 및 배송 방식이 변화할 수 있기 때문이다.

“이 연구결과의 모든 것이 커피 업계에서 새로운 혁명을 일으킬 것입니다. 제 생각에는 이 연구 결과가 커피 경연대회를 더불어 그라인더 기술 개발에도 크게 영향을 미칠 것으로 생각합니다.” 라고 콜로나 대쉬우드는 말했다.

예를 들어, 극저온상에서 커피를 저장할 수 있는 날이 얼마 남지 않았다는 뜻일 수도 있다.

이 흥미로운 연구결과는 항상 원두를 차갑게 보관해야 한다는 인식을 더 높여주고 있다.

커피 맛에 관련된 연구 결과는 마시는 사람에 따라 달라 주관적일 수 있다는 것을 잊지 말자. 하지만 누가 밍밍한 커피를 마시고 싶겠는가?

더 자세한 연구 결과에 대해 알고 싶으면 아래의 링크를 참조해 보자: http://www.nature.com/articles/srep24483