디카페인 커피는 맛이 없다?

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커피에 대해 아는척 하는 사람으로 알려진 '커피 스놉(Coffee Snob)'은 디카페인 커피를 신성모독으로 여긴다. (사진 출처: 구글)

카페인 없이 커피 맛을 느끼기 위해 많은 사람들이 디카페인 커피를 찾는다.

하지만 커피 애호가들에게 디카페인 커피를 마시는 것은 신성 모독과 다름없다. 오죽하면 “디카페인 전에 죽음을 (death before decaf)” 이라는 말도 생겨났을까?

그들은 디카페인의 맛이 보통 커피보다 떨어진다고 주장한다.

하지만 이들은 그저 잘난 체를 하는 것이 아니라 과학적으로 왜 디카페인의 맛이 떨어지는지 증명하고 있다.

커피는 수천 가지의 화학물질로 이루어져있으며, 각각의 화학물질은 맛, 향 그리고 카페인에 기여한다.

커피마다 다양한 화학물질을 함유하고 있기 때문에 커피의 맛은 복합적이다.

이는 복합적인 맛이 디카페인이 카페인을 함유한 커피와 맛이 왜 다른지를 설명할 수 있다.

생두를 디카페인화 시키는 방법은 간단하다. 아래는 보편적인 디카페인화 과정을 간단히 요약한 글이다:

  1. 먼저 생두를 준비하여 물에 담가둔다.

2. 생두를 물에서 걸러내고 용매제(염화메틸렌 또는 아세트산에틸)를 넣는다. 용매제를 넣는 것은 카페인을 제거하기 위함이다.

3. 용매제를 따라 버리고(용매제는 기름과 같이 물과 섞이지 않는다.) 생두를 다시 새로운 물에 담근다.

4. 마지막으로 생두를 헹궈낸 후 말린다.

 

(회사마다 조금씩 다른 방법을 사용하기도 한다. 어떤 회사는 생두를 뜨거운 물로부터 분리시키는 대신에 이산화탄소를 생두와 함께 물에 첨가하기도 한다. 상황에 따라 이산화탄소는 카페인을 제거하는 용매제로 사용되기도 한다.)

하지만 이 방식에는 문제점이 있다. 용매제는 생두에서 카페인 뿐만 아니라 맛과 향에 영향을 미치는 화학 물질도 함께 제거하기 때문이다.

생두, 용매제, 디카페인화 과정에 걸리는 시간에 따라 카페인과 함께 제거되는 화학물질이 달라지기 때문에 꼭 집어서 어떤 화학 물질이 영향을 받는지를 정확히 말할 수는 없다.

하지만 이러한 화학 반응은 커피의 맛에 영향을 주기에 충분하다.

또 다른 문제는 디카페인화 과정이 생두에서 카페인이 전부 제거되지 못한다는 점이다. 따라서 맛에 영향을 미치는 것을 확신하지 못한다.

만약 용매제가 물 없이 사용되었다면 카페인을 전부 없애지 못할 수도 있으며, 분리 과정 중에 많은 화학 물질이 손실되어 디카페인 커피의 맛이 더 없어질 수도 있다.

로스팅에서부터 추출된 커피에 얼마만큼의 설탕을 넣느냐 까지 모든 요소들은 커피의 맛에 영향을 미친다. 디카페인화는 그저 커피의 맛에 영향을 미치는 수 백 가지 요소 중에 하나일 뿐이다.

또한, 사람들마다 느끼는 맛이 다르다 보니 같은 디카페인 커피라도 다른 맛을 느낄 수 있다.

하지만 일부 커피 마니아들은 자신의 주장이 옳다는 생각에 희열을 느낀다: “디카페인 커피는 옳지 않다.”

이 글을 읽고 있는 당신도 그 중 하나일 수 있다.

하지만 카푸치노를 카페인 없이 즐기고 싶은 어린 양들을 위해 이 정보는 혼자만 알고 있도록 하자.

 

기사 인용 출처:

Why is decaf coffee sometimes okay, and other times it tastes like crap?