브루잉 실험: 온도에 따라 달라지는 커피 맛

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(사진 출처: Barista Magazine)

바리스타 매거진의 Joshua Dusk-Peebles 올해 월드 브루어스 컵 챔피언의 영예를 거머쥔 Todd Goldsworthy가 대회에서 선보인 레시피의 온도를 가지고 실험을 해보았다.

 

당신이 한 번이라도 월드 브루어스 컵 또는 바리스타 챔피언십을 관람한 적이 있다면 참가자들이 심사위원들에게 그들이 만든 커피 음료의 맛을 설명하는데 굉장한 시간을 투자한다는 것을 단번에 알아차렸을 것이다.

참가자들은 그들이 얼마나 음료의 맛을 정확히 설명했는지에 따라 평가 받기 때문에 더욱 더 자세히 맛을 묘사하려고 노력한다.

더 나아가 심사위원들은 음료의 맛을 온도에 따라 평가한다: 뜨거울 때 (158°F. 약 70°C), 미지근할 때 (104°F, 약 40°C), 차가울 때 (86°F, 약 30°C).

이 평가 방식이 대단한 점은 소비자들이 실제 커피를 접하는 상황과 비슷하기 때문이다.

미처 끝내지 못한 커피 몇 방울이건, 다음날 제출해야 하는 레포트를 정신없이 쓰느라 마시는 것을 까먹어 한 시간 이상 컵에 담겨있던 커피 건 간에 정말 맛있는 커피는 첫 모금부터 마지막 모금까지 맛있어야 한다.

올해의 월드 브루어스 컵 챔피언인 Todd Goldsworthy가 대회에서 그의 음료를 ‘처음 뜨거울 땐 블루베리 맛이 느껴지지만 식으면서 파인애플 맛을 느낄 수 있을 것이다’라고 설명했다.

Goldsworthy가 커피의 맛이 온도가 식으면서 얼마나 그리고 어떻게 변하는지 자세히 알고 있고 설명할 수 있어 정말 놀라웠다.

SCAA의 플레이버 휠에서 볼 수 있듯이 블루베리와 파인애플 맛은 차이가 크다. (사진 출처: SCAA)
SCAA의 플레이버 휠에서 볼 수 있듯이 블루베리와 파인애플 맛은 차이가 크다. (사진 출처: SCAA)

이에 영감을 받아 나는 같은 커피를 각각 뜨거운 온도와 차가운 온도가 어떻게 달라지는지 실험을 해 보았다.

아래는 내가 실험한 방법이다:

  • 정수된 물을 203°F(약 95°C)도까지 끓인다.
  • 종이 필터를 칼리타 웨이브 185 드립퍼에 장착하고 완전히 적셔준다.
  • 남은 물은 다 버린 후 필터와 드리퍼 사이 간격이 약 2cm이 되게 한다.
  • Grind coffee medium coarse (I was around 20 on a Barazta Encore) 원두를 중간 크기 정도로 분쇄한다. (나는 Barazta Encore에 20을 적용했다.)
  • 분쇄된 원두 27g을 필터에 담은 후 평평하게 만들어 준다.
  • 타이머를 시작하고 40g의 물을 5초간 나선형으로 부어준다.
  • 45초: 110g의 물을 (지금까지 총 150g) 12 초간 나선형으로 부어준다.
  • 1:15분: 100g의 물을 (지금까지 총 250g) 12 초간 나선형으로 부어준다.
  • 2:00분: 100g의 물을 (지금까지 총 350g) 12 초간 나선형으로 부어준다.
  • 추출은 3분에 멈춰야 한다. (이 목표를 달성하기 위해서는 분쇄된 원두를 조절 하면 된다.

Acaia 앱이 기록한 추출 시간. (사진 출처: Barista Magazine)

추출이 끝난 후 추출된 커피를 잘 저어주고 4분의 1을 차가운 세라믹 머그잔에 붓는다. 뜨거운 커피가 컵의 면적에 최대한 많이 닿기 위해 컵을 소용돌이 방향으로 돌려준다.

적은 양의 커피는 온도 유지가 덜 되기 때문에 더 빨리 식을 것이다.

이로서 당신은 동일한 방식으로 추출되었지만 서로 다른 온도의 커피를 얻을 수 있다. 다른 온도의 커피를 각각 마셔보고 맛이 어떻게 다른지 느껴보자.

어떤 온도에서 단맛이 더 강했나? 맛의 편차는 큰가? 온도에 따라 느낄 수 있는 맛의 수가 다른가?

추출이 끝난 후 4분의 1의 커피를 차가운 머그잔에 부어 온도를 낮춘 후 마셔 더 뜨거운 온도의 커피와 비교해보자. (사진 출처: Barista Magazine)
추출이 끝난 후 4분의 1의 커피를 차가운 머그잔에 부어 온도를 낮춘 후 마셔 더 뜨거운 온도의 커피와 비교해보자. (사진 출처: Barista Magazine)

이 실험 방법은 드립커피 말고도 다른 추출 방법에도 적용할 수 있다.

또한 이 온도 실험은 새로운 원두를 가지고 추출 할 때 원하지 않는 맛을 알아내는데 도움을 준다. 뜨거운 물 때문에 원하지 않는 맛은 가려질 수 있으나 온도가 낮아 지면서 그 안좋은 맛이 다시 생기기 때문이다.

더 나아가 이 실험을 통해 원두가 가질 수 있는 무궁무진한 맛의 가능성을 더욱 많이 알아 낼 수 있다.

당신이 이를 통해 원두의 맛을 고객에게 매우 정확하고 자세하게 설명을 할 수 있기 때문에 바리스타로서 한층 더 발전할 수 있을 것이다.

 

기사 인용 출처: http://baristamagazine.com/blog/brewing-experiments-todd-goldsworthys-2016-world-brewers-cup-championship-recipe/