[카페 운영 입문 시리즈] 제1편 : 바리스타 근무 시간 조율하는 법

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(사진 출처: 구글)

카페가 얼마나 효율적으로 운영되고 있는지를 가늠하는 당신만의 기준이 있을 것이다. 대부분의 사람들은 카페 분위기, 메뉴 옵션 등 전반적인 요소들을 볼 것이다.

하지만 나의 기준은 이와 매우 다르다.

나는 계산대 앞에 선 손님의 줄이 얼마나 빠르게 이동하는지, 얼마나 많은 손님들이 지정된 장소에서 음료를 기다리고 있는지 등으로 판단한다.

내가 이러한 포인트를 참고하는 이유는 카페 운영에 있어 이 점들을 항상 염두에 두고 있기 때문이다.

카페 매니저인 나는 사소한 것들이 모여 카페 운영을 조금 더 효율적으로 변화시키고 손님들도 오고 싶어 하는 매장으로 발전시킨다고 믿는다.

나의 경험을 바탕으로 작성한 ‘카페 운영 입문 시리즈’를 통해 어떻게 더 효율적이고 쉽게 카페 운영을 할 수 있을지에 대한 팁을 주고자 한다.

이번 시리즈에서는 체계적인 주문 시스템에서 부터 메뉴 선택하는 법까지 현실적인 카페 운영 전략을 다루게 될 것이다.

이번 편을 통해 많은 카페 점주들이 어려워하는 점을 다뤄보고자 한다.

바로 시간대 별 인력 배치다.

카페 점주라면 내가 어떤 내용을 다루고자 하는지 한 번에 알 것이다.

종종 카페에서 바리스타 한 명이 러시 타임 때 혼자 주문 및 음료 제조를 소화해 내는 반면 카페에 방문하는 손님 대비 너무 많은 바리스타가 상주하고 있는 것을 본 적이 있을 것이다.

그래서 오늘은 효율적으로 바리스타 근무 시간을 조율하는 법을 준비했다!

 

1. 당신의 매출을 파악하고 이에 맞춰 필요한 인력을 공식화 시켜라

나는 효율적인 카페 운영을 위해 당신의 매출에 맞춘 바리스타의 수를 계산할 수 있는 공식을 설계할 것을 추천한다.

당신의 이해를 돕기 위해 내가 지금 일하고 있는 카페에서 사용하고 있는 공식을 예로 들어보겠다.

나의 카페에서는 한 바리스타가 혼자서 한 시간 동안 약 125달러의 주문을 소화해 낼 수 있다.

만약 같은 역량을 지닌 바리스타 두 명이 동일 시간 함께 일한다면 한 시간당 각각 125 달러의 매출을 소화해 내고 추가적으로 50달러의 매출도 소화할 수 있을 것으로 기대한다.

이것을 공식화 하면 다음과 같다:

  • 바리스타 한 명 = $125
  • 바리스타 두 명 = $125 + $125 +$50 = $300
  • 바리스타 X 명 = $125(X) + $50(X)

 

2. 규모가 작은 카페 일수록 인력이 덜 필요하다.

당신의 카페의 규모가 작다면 당신은 그렇게 많은 인력이 필요하지 않다.

오히려 적은 인력으로 운영하는 것이 카페 운영에 있어 발생할 수 있는 문제점을 찾기 더 쉬워진다. (주문 관리, 필요한 물품 등)

반면 당신의 카페의 규모가 크다면 당연히 더 많은 인력이 필요할 것이다.

가장 중요한 이유는 음료 제조와 더불어 청소, 설거지 등 다른 잡일을 신속히 처리할 수 있기 때문이다.

만약 손님이 카페에서 음료를 쏟았을 시 작은 매장 보다 큰 매장에서 더욱 신속히 대처를 할 수 있어야 한다.

 

3. 시간이 가장 많이 드는 업무를 파악하라

당신의 카페에서 푸어 오버 또는 오랜 시간 동안 조리해야 하는 음식을 제공하나? 음료를 직접 고객에게 전달하나?

이와 같이 당신의 카페에서 제공하는 모든 요소들에 필요한 인력을 항상 파악하고 있어야 한다.

만약 주문하는 손님들마다 푸어 오버를 주문한다면 바리스타들은 음료 제조에 발이 묶일 것이다.

또한 다양한 푸어 오버 옵션 또는 아침 메뉴를 제공할 경우 이에 따라 항상 인력이 충원돼야 한다는 점도 잊으면 안 된다.

나는 이를 카페 운영에 도움을 주는 요소와 불필요한 요소를 알아보는 단계라고 생각한다.

특정 요소들은 카페 운영을 지체 시킬 수도 있다. 이는 매출에 직결되는 요소다.

다음 시리즈에서는 카페에서 불필요한 요소들을 제거하는 법을 알아보도록 하겠다!

 

기사 인용 출처: http://baristamagazine.com/blog/guide-run-cafe-series-part-1/