상태 좋은 커피 퍽이란?

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(사진 출처: 구글)

당신이 바리스타로 일하면서 누군가에게 에스프레소 추출 후 포터 필터에 남아있는 찌꺼기인 ‘커피 퍽(coffee puck)’을 검사 맡아 본적이 있나?

혹시 추출 후 커피 퍽이 너무 질펀해 특정 바스켓이나 추출 방법을 선택하지 않은 적이 있나?

만약 이 질문 중 하나라도 ‘예’라고 대답했다면 이 기사는 당신을 위한 기사다.

내 커피 퍽은 왜 한번에 ‘퍽’ 떨어지지 않는 걸까?

질펀하고 물기 많은 커피 퍽 때문에 걱정한 적이 있었다면 이 기사를 다 읽은 후 안도의 한숨을 쉴 수 있었을 것이다.

에스프레소를 추출하려면 물이 필요하다.

이 물은 보일러 -> 그룹 헤드 -> 샤워 스크린 순서로 탬핑된 원두 위로 분사된다.

원두가 담긴 포터필터를 머신에 장착 하면 커피와 샤워스크린 사이에 공간이 있는데 추출을 시작하면 이 공간부터 물이 채워지기 시작해 원두 위, 중간 그리고 아래 층에 물이 통과된다.

추출을 멈추면 머신 내부 뒤쪽에 있는 밸브가 열려 압력을 풀어준다.

물은 압력이 가해져도 압축되지 않기 때문에 여기저기 튀지 않는것이다.

대신 적셔진 원두에만 남아있다. 추출 시 그룹헤드 밖으로 물이 새지는 않는 이유는 바스켓 안에는 압력이 없기 때문이다. 추출되고 남은 원두 찌꺼기에만 고여 있을 뿐이다.

추출 후 재빨리 포터필터를 제거하면 미처 투과 되지 못한 물이 서서히 스며드는 것을 볼 수 있을 것이다.

샤워 스크린과 원두 사이의 간격 차가 클수록 더 많은 양의 물을 담을 수 있어 퍽이 더 질펀해 진다.

원두와 샤워스크린 사이의 간격 차가 클수록 커피 퍽이 질펀해 진다. (사진 출처: Barista Hustle)
원두와 샤워스크린 사이의 간격 차가 클수록 커피 퍽이 질펀해 진다. (사진 출처: Barista Hustle)

 

바스켓에 담긴 원두와 헤드 스페이스 간격이 좁을 수록 퍽은 드라이해 진다. (사진 출처: Barista Hustle)
반대로 바스켓에 담긴 원두와 헤드 스페이스 간격이 좁을 수록 퍽은 드라이해 진다. (사진 출처: Barista Hustle)

VST 바스켓은 대부분의 바스켓보다 깊다. 이 바스켓의 가장 큰 장점은 원두 가루가 샤워스크린에 닿지 않는 것이다.

만약 원두가 샤워스크린에 닿을 경우 균일하지 않게 에스프레소가 추출된다.

추출 시 물이 균일하게 투과 되려면 샤워 스크린과 커피 원두 사이에 충분한 갭이 있어야 한다.

불균형한 추출보단 질펀한 퍽이 차라리 낫다! 이 기사를 통해서 확실히 할 수 있어 기쁘다.

 

기사 인용 출처: https://baristahustle.com/for-a-good-puck/