다이얼 인은 예술이다!

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(사진 출처: five senses)

지난 위키 기사에서 커피 전문 용어인 다이얼 인(Dial In)을 다룬 적이 있었다.

기사 다시 보기: “커피 전문 용어: 다이얼 인 (Dial In)”

 http://www.wikicoffee.co.kr/archives/3637

우리는 맛있는 에스프레소를 추출하기 위해 하루 시작을 다이얼링 인으로 시작한다.

다이얼 인은 사람마다 정의하는 기준이 다를 수도 있지만 이는 추출할 때 생기는 모든 변수들 고려해 원두에 맞춰 조절하는 것이다.

완벽한 추출을 위해 필요한 요소들을 모두 세팅한 후 추출하면 굉장히 만족스러운 결과물이 나온다.

비록 처음엔 바리스타들에게 저울에 나오는 숫자를 강조하지만 우리의 목표는 오직 맛있는 커피를 추출하는 것이다.

(사진 출처: five senses)
(사진 출처: five senses)

다이얼 인 시작하기

다이얼 인을 처음 접하는 바리스타들은 먼저 다른 바리스타들의 다이얼 인 레시피를 따라 함으로서 감각을 익힌다.

이는 로스터나 다른 바리스타가 제시하는 도징 량, 추출 양 그리고 추출 시간이다.

다른 사람의 레시피는 유용하게 쓰일 수도 있지만 고유적으로 제한적임을 항상 기억하고 있어야 한다.

유용한 이유는 무수한 추출 가능성 내 초보 바리스타가 타깃을 잡을 수 있게 도와주는 길잡이가 되기 때문이다.

반면 한정적인 이유는 추출할 때 일어나는 수많은 다른 변수를 볼 수 없다는 점이다.

레시피를 따라 하는 가장 흔한 방법은 도징 량과 추출 량을 일정하게 지정하고 (여건이 된다면 저울과 볼륨 메트릭을 사용하자) 원하는 시간에 타깃 추출 량이 나오도록 원두의 분쇄도를 조절한다.

분쇄도가 굵어질수록 추출 속도가 빨라지고 분쇄도가 가늘어질수록 추출 속도가 느려진다.

지금까지 매우 기초적인 것을 다뤘지만 혹시라도 어려움을 겪는 바리스타들을 위해 팁 몇 개를 준비했다:

그라인더의 잔량을 없앤다:

모든 에스프레소 그라인더에는 아주 조금이라도 잔량이 남아 있게 된다.

따라서 추출 전 그라인더에 잔류하고 있는 원두를 제거한 다음 추출해야 에스프레소에 영향을 끼치지 않는다.

행동하기 전에 먼저 생각하라:

그라인더의 버를 조절하기 전 얼마나 조절 할 것인지 미리 머릿속으로 생각하고 조절하자.

이는 당신이 그라인더를 더 빨리 배울 수 있도록 도와줄 것이다. 차후 당신은 상황에 맞춰 더욱 정확히 조절 할 수 있어야 한다.

너무 과하게 조절하지 말자:

신입 바리스타들은 “완벽한” 샷을 추출하기 위해 몇시간 동안 그라인더를 붙잡고 원두를 낭비한다

그러지 말자!

어림잡아 추출이 꽤 괜찮게 된다면 이젠 맛을 볼 차례다.

그 다음 얼마든지 수정 가능하다.

 

추출과 맛

세팅 된 레시피를 잡았다면 이제 맛을 볼 차례다. 이는 많은 바리스타들이 스트레스를 받는 관문이지만 매우 중요하다.

좋은 커피를 만드는 방법을 터득하는 것은 좋은 커피 맛을 보는 것을 배우는 것과 같다.

첫째, 당신의 커피를 세 가지로 분류한다:  과소 추출, 과다 추출 그리고 정상 추출

과소 추출된 커피는 보통 신맛이 강하며 입안에 남는 맛이 짧게 느껴지며 종종 짠맛도 난다.

과다 추출된 커피는 보통 쓴맛이 강하며 과소 추출과 반대로 입안에 남는 맛이 길게 느껴진다.

정상 추출된 커피는 단맛이 느껴지고 바디감과 산미가 살아있으며 두말할 것 없이 맛있다.

커피의 추출에 따라 원두의 맛을 살릴 수도 죽일 수도 있다.

추출 량은 우리가 마시는 커피 맛을 결정하는 가장 기초적인 요소 중 하나다.

당신이 다이얼 인 할 때 가장 먼저 배우는 것은 분쇄도를 조절해 추출 속도를 바꾸는 것이다. 따라서 물과 원두가 닿는 시간을 조절하는 것이다.

원두가 물에 더 많이 접촉할수록 추출 농도는 높아진다.

만약 과소 추출이 되었다면 이에 맞춰 그라인더를 조절하면 된다.

위에서 설명했듯이 과소 추출이 되어 커피 맛이 너무 시다면 그라인더를 더 가늘게 조정한다.

반대로 맛이 너무 쓰다면 그라인더를 더 굵게 조정한다.

천천히 그리고 꾸준하게: 

그라인더를 조금씩 조정해 반복적인 작업이 될 수도 있다!

따라서 과하게 그라인더를 조절하고 있는 당신을 발견할 수도 있다.

한 번에 많이 조절하는 것보다 두 번 걸리더라도 조금씩 옮기는 게 좋다.

맛은 복잡하다: 

안타깝게도 에스프레소의 맛은 위에서 설명했던 것처럼 간단히 설명이 불가능하다.

때론 과소 추출된 커피가 단맛이 부족해 쓴맛이 날 수도 있고 특정 원두는 아무리 과다 추출해도 쓴맛이 나지 않는다.

따라서 정답은 없음으로 계속해서 테이스팅과 실험을 통해 당신의 혀를 숙련시켜야 한다.

 

다른 변수

물론, 다이얼 인 할 때 체크해야 할 요소는 더 많다.

이 변수들은 머신의 온도, 브루 레이시오, 압력 프로파일링 등 초보자들이 바꾸기엔 어려운 요소인 관계로 여기선 자세히 다루진 않겠다.

다음은 더 나은 커피를 추출하기 위한 팁이다:

기록하라: 당신의 추출과 어떤 맛을 느꼈는지 기록하면 당신의 지식을 더 빨리 쌓을 수 있으며 다음에 비슷한 커피를 추출했을 때 더 빨리 ‘스위트 스팟’을 찾을 수 있을 것이다.

악역을 자처하라: 당신이 다이얼 인을 마스터 한 후 커피 맛이 좋아지기 시작하면 자만해질 수 있다. 하지만 절대 커피 앞에서 자만해 지면 안된다! 일주일에 한 번씩 어려운 커피로 다이얼 인에 도전하고 솔직하게 맛보자.

멈출 때를 알자: 특정 커피를 계속해서 마시면 좋은 커피도 나쁘게 느껴진다. 다른 방법이 없다. 에스프레소는 굉장히 진하고 때론 쓴맛이 나기 때문에 이는 미각을 둔하게 할 수도 있다.

누구를 위해 커피를 만드는지 고려해라: 내가 가장 자주 하는 질문은 “여기서 누가 가장 득을 보는가?”이다. 과연 바리스타인가 아니면 고객인가?

몇 시간을 공들여 당신 입맛에 맞는 커피를 추출했다 하더라도 고객 입맛에 맞지 않는다면 무슨 소용일까?

고객에게 어떤 맛을 좋아하는지 먼저 물어볼 것을 권장한다.

 

그럼 당신의 추출에 행운을 빈다!

 

인용 기사 출처: https://www.fivesenses.com.au/blog/the-art-of-the-dial/