커피 컵 사이즈에 대한 고찰 #1: 작은 컵 사이즈

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(사진 출처: Barista Magazine)

몇 주전 위키커피에서는 컵이 커피에 미치는 영향을 다뤘다.

관련 기사: http://www.wikicoffee.co.kr/archives/4003

바리스타 매거진에서는 커피 컵 사이즈에 관한 시리즈를 소개했다. 총 3회에 걸쳐 커피 사이즈에 대해 다뤄보도록 하겠다.

당신이 처음 바리스타로 일했던 때가 언제인가?

그때 당시 스티밍 할 때 우유의 양을 16 온스 또는 20 온스에 맞추지 않았나?

바리스타 매거진에서는 커피 컵 사이즈가 점점 작은 사이즈로 바뀌는 트렌드를 분석했으며 작은 사이즈의 컵이 스페셜티 커피 업계에서 어떤 역할을 했는지 이야기해보고자 한다.

2006년 뉴욕 Ninth Street Espresso의 점주 Ken Nye는 Portafilter Podcast 진행자 Nick Cho와 Jay Caragy와의 인터뷰를 통해 그의 카페에선 컵 사이즈 하나로 통일했다고 밝혔다.

즉, 라떼를 주문해도 스몰과 라지 사이즈가 아닌 지정된 컵 사이즈(그때 당시 10온스)에 담겨 제공되는 것이다.

Ninth Street Espresso의 Ken Nye. (사진 출처: Portafilter.net)
Ninth Street Espresso의 Ken Nye. (사진 출처: Portafilter.net)

이 말을 들은 인터뷰 진행자들은 Ken을 이해하지 못해 어이없게 웃었다.

오늘날 많은 카페들이 음료를 12 온스 이상 제공하지 않는다.

동네 개인 카페에서 16 온스 짜리 라떼를 주문하면 바리스타는 당신을 이해할 수 없다는 표정을 짓거나 심할 경우 역겹다는 듯이 쳐다볼 것이다.

하지만 컵 사이즈의 기준이 원래 이렇게 작지는 않았다.

몇 주전 한 독자가 컵 사이즈에 대한 문의를 했다. 그는 언제부터 작은 컵 사이즈가 평균 사이즈가 되었는지 알고 싶어 했다.

우리는 이에 대한 답변을 주기 위해 조사를 시작했다.

특정 사이즈에 담아 커피를 제공하는 것을 알고 싶다면 이탈리아 전통문화부터 들여다 보아야 한다.

“에스프레소에 초점을 맞추고 싶다면 컵 사이즈를 줄여야 해요.”라고 거의 10년 전 이미 컵 사이즈를 하나로 통일한 Ken이 말했다.

Ninth Street Espresso의 메뉴판. (사진 출처: 바리스타 매거진)
Ninth Street Espresso의 메뉴판. (사진 출처: 바리스타 매거진)

본래 이탈리아의 에스프레소 음료의 양은 적다. 카푸치노는 6온스가 넘지 않으며 (보통 아침에만 주문한다), 그리고 라떼는 에스프레소가 들어가지 않은 스티밍 된 우유다.

2006년 Ken이 신메뉴를 소개했을 때 카푸치노는 한 사이즈에 제공되었다. (매장에서 마실 시 5.5온스, 테이크 아웃시 8온스)

그때 당시 그의 메뉴는 혁신적이다 못해 약간 과시적이기까지 했다.

하지만 Ken의 Ninth Street Espresso는 진정한 커피 애호가들이 훌륭하게 만든 음료를 마시러 오는 곳이라 이 변화는 잘 받아들여졌다.

간단하게 설명하자면 라떼나 카푸치노가 큰 컵 사이즈에 제공된다면 에스프레소의 맛을 제대로 느끼기 어렵다.

에스프레소의 맛을 잘 느낄 수 없다면 에스프레소에 초점을 맞춘 음료가 무슨 소용 있겠는가?

20온스 컵에 담긴 맛 좋은 에스프레소 음료를 원하는 손님들은 미안한 얘기지만 다른데 가서 알아보는 게 좋을 것이다.

실제로 커피 컵의 사이즈를 줄이는 것은 그리 어렵지 않다. 고객들에게 작은 컵 사이즈의 커피를 제공한다면 당신의 커피는 조금 더 스페셜티 커피처럼 느껴질 수 있다.

미시건의 Dessert Oasis Coffee의 회장 겸 로스팅 디렉터인 Nathan Hamood는 “저희는 2010년부터 커피의 품질 자체를 높이고 고객들에게 보여주기 위해 20온스 사이즈 라떼를 없애고 8온스 라떼를 제공하는 것으로 바꿨습니다.”라고 말했다.

Nathan은 “2009년만 하더라도 저희는 20온스 사이즈 음료와 더불어 12온스와 16온스 사이즈를 제공했습니다.”라며 컵 사이즈를 줄이니 고객들이 커피의 품질을 더욱 알아주는 것처럼 느낀다고 말했다.

또한 “많은 사람들이 스페셜티 커피를 찾고 있고 변화를 잘 받아들여 몇 년간 공격적으로 저희 커피 품질을 높이는데 최선을 다 하고 있습니다”라고 덧붙였다.

거의 대부분의 카페는 조그만 컵 사이즈를 기본 사이즈로 잡고 있지만 고전적인 큰 사이즈를 고집하는 카페도 어렵지 않게 찾아볼 수 있다.

Irving Farm Coffee Roasters의 판매 책임자 Liz Dean은 “저희는 아직도 뜨거운 음료는 16온스, 아이스 음료는 20온스 사이즈 컵에 담아 판매하고 있어요.”라며 “저희도 사이즈를 바꾸려고 시도했지만 저의 매니저가 컵 사이즈를 줄이면 뉴요커 고객들이 매우 화낼 것 같다며 반대했습니다.”라고 설명했다.

많은 카페 점주들은 컵 사이즈를 줄일 시 고객들이 반발해 그들의 카페에 재방문하지 않을 것을 두려워한다. 이와 같은 이유로 컵 사이즈를 줄이는데 망설인다.

Ken은 그가 16온스 사이즈 음료를 없앴을 때 많은 고객들이 반발했으며 이는 어디서나 흔히 일어나는 일이라고 말했다.

스페셜티 커피에 대해 고객과의 원활한 소통을 위해 컵 사이즈를 줄인 Desert Oasis. (사진 출처: Barista Magazine)
스페셜티 커피에 관해 고객과의 원활한 소통을 위해 컵 사이즈를 줄인 Desert Oasis. (사진 출처: Barista Magazine)

반면 Dessert Oasis Coffee의 Nathan은 스페셜티 커피에 관해 고객들과 더욱 원활히 소통하기 위해 컵 사이즈를 줄였다고 말했다.

“컵을 줄이는 과정에서 먼저 고객들이 저희가 제공하고자 하는 커피에 익숙해지기까지 기다려야 했어요. 저희는 스페셜티 커피를 소개하기도 전에 고객들을 배제하는 것을 원하지 않았거든요. 고객의 커피 수준이 높아졌다고 판단했을 때 저희는 커피 교육 제공과 함께 6온스 카푸치노를 소개했죠.”라고 Nathan이 말했다.

카페의 방향성에 관계없이 16온스와 20온스 음료에서 8온스와 12온스로 낮추는 것은 벅찰 수도 있다.

그래서 많은 카페들은 에스프레소 음료는 조그만 컵에 담으나 드립 커피는 큰 컵에 담아 제공하는 등 타협하기도 한다.

이는 에스프레소 맛에 초점을 맞춘 음료를 제공하면서 큰 사이즈의 커피를 마시고 싶은 고객들도 만족시킬 수도 있다. (드립 커피는 커피 컵 사이즈에 크게 영향을 받지 않으니 말이다.)

뉴욕의 Cafe Grumpy에서는 에스프레소 베이스 음료는 12 온스보다 큰 컵에 담기지 않으나 차이라떼나 차를 주문하는 손님에게는 16온스 짜리 컵으로 제공한다. (사진 출처: 바리스타 매거진)
뉴욕의 Cafe Grumpy에서는 에스프레소 베이스 음료는 12 온스보다 큰 컵에 담기지 않으나 차이라떼나 차를 주문하는 손님에게는 16온스 짜리 컵으로 제공한다. (사진 출처: 바리스타 매거진)

커피 업계는 최소 2010년부터 작은 사이즈 컵을 사용하고 있는 추세지만 이에 반대로 가는 카페들도 있다.

다음 시리즈에서는 오늘 기사의 반대되는 사례를 다루겠다: 큰 사이즈 컵.

 

인용 기사 출처: http://www.baristamagazine.com/coffee-cup-sizes-case-smaller-cups/