커피의 과학: 산미를 설명하는 법

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(사진 출처: jimseven)

커피의 산미는 무조건 나쁘다고 주장하는 사람들이 있지만 사실 산미의 정도는 원두의 원산지마다 다르며 커피의 다양한 맛을 살려주는 좋은 맛이다.

오늘은 왜 산미에 따라 커피 맛이 달라지는지 알아보고 어떻게 이를 말로 표현할 수 있는지 배워보자.

먼저 산미는 커피의 새콤하고 상큼한 맛을 뜻한다.

이는 커피가 혀에 닿는 순간 입가심을 하는 기분을 주며 보통 혀의 측면과 끝에서 더욱 강하게 느낄 수 있다. 마치 귤을 맛보는 것처럼 말이다.

산미가 높은 커피는 밝은, 톡 쏘는, 깔끔한 맛으로 표현된다.

반대로 산미가 낮은 커피는 입안에서 부드럽게 느껴진다.

어떤 요소가 커피의 산미를 강하게 느끼도록 해주는가, 산미가 커피 맛에 어떤 영향을 미치는지 알게 된다면 더욱 재미있게 커피를 맛볼 수 있다.

산미가 높은 커피를 맛보고 싶다면 에티오피아를 추천하고 낮은 산미에 묵직한 바디감을 원한다면 수마트라 지역에서 온 커피를 추천한다.

커피는 복잡한 화학 요소로 이뤄진 음료다.

따라서 커피에 화학 요소가 많이 포함되어 있을수록 산미를 더욱 강하게 느낄 수 있다.

pH 차트 (사진 출처: Starbucks)
pH 차트 (사진 출처: Starbucks)

 

다음은 커피에 영향을 미치는 요소들이다.

참고한다면 다음에 커핑 시 산미를 설명할 때 도움이 될 것이다:

  • 구연산 (Citric Acid): 레몬, 오렌지, 자몽 노트를 가짐.
  • 인산(Phosphoric Acid): 다른 산보다는 단 맛의 성질을 가지고 있음.
  • 말산(Malic Acid): 핵 과일류나, 사과 또는 배 맛을 냄.
  • 클로로겐산(Chlorogenic Acid): 우리가 커피가 지니고 있는 산미를 인지할 수 있게 도와주는 대표적인 산이다. 약배전의 원두에 가장 많이 포함되어 있어 밝고 산뜻한 맛을 낸다.
  • 아세트산(Acetic Acid): 식초에 함유되어 있으며 포함되어 있는 정도가 낮을 경우 기분 좋은 맛을 내지만 너무 높을 경우 쓴맛이 강하게 느껴질 수도 있다.
  • 타르타르산(Tartaric Acid): 낮은 레벨에서는 포도 또는 와인과 같은 맛을 내나 너무 농도가 너무 높다면 신맛을 낸다.
  • 퀸닉산(Quinic Acid): 커피의 깔끔한 맛을 내는데 큰 역할을 한다. 하지만 너무 높을 경우 상큼하지만 톡 쏘는 불쾌한 신맛을 낼 수 있다.

 

인용 기사 출처https://1912pike.com/science-of-coffee-what-is-acidity/