에스프레소 머신 메커니즘의 이해 ③-①: 보일러  

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(사진 출처: Clive Coffee)

지난 시간에는 펌프의 역할에 대해 배웠다.

펌프의 힘으로 물이 보일러 안으로 들어가 가열이 된다.

그렇다면 추출 시 온도 안정성은 어떻게 지켜지며 보일러 종류에는 어떤 것들이 있는지 알아보자!

보일러의 기본적인 기능은 물에 열을 가하고 펌프로부터 들어온 물의 압력을 유지하는 것이다.

지금은 전기를 사용하지만 초기의 에스프레소 머신은 석탄 불로 물을 가열했다.

 

보일러를 살펴볼 때 재질도 중요하지만 사이즈 또한 중요하다.

크기가 클수록 머신이 추출할 수 있는 에스프레소 잔 수도 많아진다.

하지만 용량이 크면 물을 가열시키는데 시간이 오래 걸린다.

다음 정리 내용을 보면서 보일러 크기에 따른 장단점을 분석해보자:

소형 보일러

  • 장점: 시간을 절약할 수 있다, 저렴하다
  • 단점: 만들 수 있는 음료의 양이 한정적이다.

중형 보일러:

  • 장점: 소형보다 더 많은 양의 음료를 만들 수 있으며 가정용으로 적합하다.
  • 단점: 히팅 되는 시간이 오래 걸린다. (20분 이상)

대형 보일러:

  • 장점: 연속 추출이 가능하다.
  • 단점: 가격이 높고 전력이 가장 많이 소모된다.

 

그렇다면 다음은 보일러 시스템 타입에 대해 알아보자:

대부분의 하이엔드급 상업용 에스프레소 머신은 기본 3리터 정도의 커피 보일러 용량을 가지고 있다.

에스프레소 한 잔에 보통 30ml라고 고려했을 때 이는 어마어마한 용량이다.

하지만 보일러 용량 보다 더 중요한 것은 형태와 재질이다.

먼저 대표적으로 3가지 보일러 시스템이 있다: 하나의 보일러가 에스프레소 추출과 스팀을 모두 담당하는 싱글 보일러, 싱글 보일러와 같지만 보일러 중간에 열 교환 장치가 달린 일체형 교환식 보일러, 커피와 스팀 보일러가 각각 따로 있는 듀얼 보일러.

싱글 보일러는 가격이 저렴한 장점이 있는 반면 온도가 일정하게 유지되지 않기 때문에 에스프레소 맛이 균일하지 않다는 치명적인 단점이 있다.

반면 일체형 열 교환식 보일러는 열 교환 장치로 싱글 보일러보다는 러시 타임 동안 안정적인 추출이 가능하나 온도 변수 때문에 에스프레소 맛이 균일하지는 않다.

앞서 말한 싱글 보일러와 일체형 열 교환식 보일러의 단점을 보완할 수 있는 것은 듀얼 보일러 시스템이다.

듀얼 보일러는 말 그대로 보일러가 두 개이다. 커피 보일러와 스팀 보일러가 각각 분리되어 알맞은 온도로 유지할 수 있다(적정 에스프레소 추출 온도: 88~95도/ 적정 스티밍 온도: 120~125도). 하지만 앞에서 다룬 보일러 시스템보다 다소 가격이 높은 편이다.

 

보일러의 재질

보통 상업용 에스프레소 머신에서 자주 사용되는 재질은 스테인레스 스틸과 동 보일러다.

스테인레스 스틸 재질로 된 보일러는 스케일이 생성되었을 때 보일러 표면에 흡착이 되지 않고 아래로 가라앉는다. 두께가 두꺼운 스테인레스 스틸 보일러는 열 보존율이 높으며 녹이 쉽게 슬지 않아 녹물이 나올 위험이 적다는 아주 큰 장점이 있다.

동 보일러에 스케일이 발생하면 보일러 표면에 흡착이 되면서 보일러 벽이 파손될 수 있다. 때문에 심할 경우 보일러를 폐기해야 할 상황이 발생할 수도 있다.

또한 연성이 있기 때문에 온도에 따라 늘어날 수도 있으며 열 보존율이 스테인레스 스틸 재질보다는 떨어진다. 가장 큰 단점은 녹이 슬 수도 있어 건강에 해로운 물질이 추출될 수도 있다.

 

참고 자료: https://clivecoffee.com/2017/03/how-do-espresso-machines-work/