물의 TDS 수치와 커피 추출의 상관관계

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(사진 출처: 구글)

TDS?

맛있는 커피를 만들려면 최고의 원두뿐만 아니라 물 또한 갖춰져야 한다.

물의 품질을 평가할 때 가장 중요하게 평가하는 요소는 TDS다.

TDS는 전용해 물질(Total Dissolved Solids)의 약자로 TDS 측정 농도는 미네랄, 소금 등 물속에 용해된 고형물의 총 농도를 나타낸다.

커피의 96% 이상이 물로 이뤄져 있기 때문에 물속에 용해된 고형물과 양은 커피의 맛에 큰 영향을 미친다.

TDS는 물의 종류에 따라 굉장히 달라진다.

대부분의 정수 처리가 된 물의 TDS는 0 ppm 로 측정되며 용천수는 TDS가 보통 50~450 ppm 사이로 꽤 높게 측정된다.

수돗물의 TDS는 정수된 물과 용천수 사이로 측정된다.

평균 수돗물의 TDS의 범위는 100-400 사이로 가장 이상적인 수돗물은 100-150 ppm 사이다.

그렇다면 본론으로 돌아와 TDS 수치는 커피를 추출하는데 있어 왜 중요한 것일까?

앞서 언급했듯이 물의 TDS 수치는 커피의 맛뿐만 아니라 추출 과정에까지 영향을 미친다.

TDS 수치가 낮은 물로 추출할 시 물에 녹아있는 고형분이 거의 존재하지 않기 때문에 원두가 가지고 있는 성분을 흡수할 수 있는 공간이 더 많아 커피가 과다 추출될 확률이 높다.

과다 추출된 커피에서는 매우 쓴맛이 난다.

반대로 TDS 수치가 높은 물에서 추출할 시 미네랄 성분이 높아 과소 추출될 확률이 높다.

물에 녹아있는 고형물 성분이 높기 때문에 원두의 성분을 흡수할 공간이 부족하기 때문이다.

과소 추출된 커피는 신맛이 나며 단맛이 부족하다.

전 미국스페셜티 커피협회(SCAA)에 따르면 커피를 추출하는데 가장 이상적인 TDS 범위는 75~250ppm이다.

TDS 목표 수치를 150 ppm으로 잡으면 균형 잡힌 맛과 산미를 갖춘 커피를 추출할 수 있을 것이다.

다음은 물의 종류에 따른 TDS 범위다:

(출처: Raleigh Coffee Company)
(출처: Raleigh Coffee Company)

 

인용 기사 출처: https://www.raleighcoffeecompany.com/tds-and-coffee/