고품질의 커피를 위해 과학에서 해답을 찾은 커피 농부들

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SanCoffee는 설립된 이래 고품질의 생두, 브라질의 커피 농부들을 스페셜티 커피 구매자와 연결해주고 대학교와 과학 기관과 협업해 생두 품질을 높이는데 전념하고 있다.

SanCoffee 소속의 커피 재배 업체 20군데에 도움을 주었다.

“조합으로서 라브라스 대학교 (Federal Univerwity of Lavras, 이하 UFLA)와  깊은 관계를 쌓는 것 외 저는 Flávio Meira Borém 박사가 주도하는 박사 과정 연구에도 참여하고 있습니다.”라고 SanCoffee 총관리자 Fabrício Andrade가 말했다.

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Fabrício는 커피가 자라는 경작지가 커피 품질에 중요한 영향을 미칠 수 있으나 가공 방법, 효율적으로 작동하는 기계 그리고 농장 토지의 상태에 따라 어느 품종이 더 잘 자랄 것인지에 대한 연구를 통해 커피의 품질을 높일 수 있다고 말했다.

예를 들어 SanCoffee의 커피 농부들은 2014년부터 한층 더 향상된 새로운 건조법을 따르기 시작했다.

UFLA에서 개발된 건조법은 생두가 모든 가공 과정에서 건조 되는 속도를 일관적으로 유지되는 것을 보장한다.

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수확 후 적용한 테크닉만 바꿨을 뿐인데도 커피의 품질은 높아졌고 더 높은 커핑 점수를 획득했다.

“생산자들이 UFLA의 새 건조법을 따른다면 일관적인 결과를 낼 수 있습니다.”라고 Fabrício가 말했다.

특히 작은 변화가 결과를 크게 바꿀 수 있다는 것은 2016년 브라질 컵 오브 엑설런스(COE)에서 SanCoffee 소속의 커피 생산 업체 4군데가 높은 점수를 받으면서 증명되었다.

SanCoffee의 회장 Henrique Cambraia은 “내츄럴 생두 부문 1위는 소속 커피 업체인 Homero Paiva가 차지했어요. 저희의 업적은 지역의 생두 품질의 대한 기대치를 높였습니다.

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Fazenda Guariroba 농장은 조심스럽게 엘로우 카츄아이(Yellow Catuai) 열매를 따 천천히 가공시켰다. 그 결과 COE에서 복합적인 과일 노트로 총 90.5점을 획득해 1위를 차지했다.

이를 경작한 커피 농부 Homero Paiva는 SanCoffee의 소속이며 5대째 커피 농사를 하고 있다. 그의 조상들은 브라질 스페셜티 커피 협회(BSCA)를 설립했다.

이 외 SanCoffee 소속 농장 또한 다른 부문에서 이름을 올렸다.

Fazenda Mumbuca와 Fazenda Samambaia 농장은 브라질 최고의 생두의 영예를 안았으며 반면 Fazenda Vila Boa는 대회의 결승전까지 올라갔다.

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커피의 품질 향상은 농장에서 그치지 않는다.

SanCoffee는 민간 부문과 파트너십을 맺어 창고에서 최소 18개월 동안 생두의 맛을 유지할 수 있는 첨단 기술을 개발하고 시행할 예정이다.

이 기술은 UFLA-MG의 Borém박사 덕분에 시중에서 사용되고 있다. 그는 브라질의 최대 종이 및 패키징 재료 공급 및 수출 업체 Klabin, BSCA, VideplastBourbon Specialty Coffees,  Carmocoffees 등과 손잡고 연구를 진행했다.

앞서 언급한 두 사례는 생두 경작에 과학을 접목시켜 다양한 혜택을 받은 좋은 예다.

Minas Gerais주 남쪽에 위치한Santo Antonio do Amparo 지역에서 SanCoffee의 20개의 생두 업체는 지역 스페셜티 커피 문화를 바꾸고 있다.

“혁신은 일관성으로부터 나오는 거라고 생각합니다. 그리고 여기서 나온 혁신은 커피에 가치를 더하죠.”라고 Fabrício가 말했다.

기사 원문 보기:  http://www.baristamagazine.com/brazil-great-coffee-science/

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