[커피 Q&A] 오후에 커피 맛이 오전만 못한 이유?

0
140

 Q. 동일한 레시피와 동일한 커피를 사용하는 매장들에서 오전보다 오후에 커피 맛이 떨어지는 현상을 발견했습니다. 그 이유는 무엇인고, 어떻게 이 문제를 해결해야 할까요?

A. 이제 맥주를 마실 시간이라는 걸 알려주는 신체 신호입니다. 물론, 농담이에요.

제가 우선적으로 드리고 싶은 질문은 ‘낮 시간에 그룹헤드 청소를 하느냐’입니다. 주간에 수시로 백플러싱을 하고, 포터필터를 청소하면 플레이버 프로파일을 일관되게 유지하는 데 좋습니다.

손님이 몰리는 몇 시간이 지나면 스크린, 바스켓, 포터필터 등에 많은 잔여물이 남게 됩니다. 제가 바리스타로 일했던 한 카페는 한 시간마다 물로만 백플러싱을 했습니다. 포터필터는 두 세트를 갖고 있었는데 오전에 사용한 포터필터를 오후 시간에 클리닝 하기 위해서였습니다.

듀얼 보일러 시스템

오후에 매장에 한산해 진다면 그룹 헤드가 식을 가능성이 커집니다. 듀얼 보일러나 개별 보일러 머신은 온도 안정성을 유지에 뛰어납니다. 그럼에도 그룹헤드에서 물이 나와 차가워진 스팀밸브, 바스켓, 포터필터 등을 거치면 열 손실이 발생할 수 있습니다.

반대로 과열이 발생할 수도 있습니다. 열교환기방식 싱글 보일러의 경우 뜨거운 스팀 보일러와의 접촉으로 추출수를 데웁니다. 그룹헤드에서 열 손실이 발생하거나, 추출수가 너무 뜨거워지면 추출 일관성이 떨어지는 결과로 이어집니다.

이런 이유로 머신이 몇 분 이상 사용되지 않은 경우 플러싱을 통해 그룹헤드의 온도를 적절하게 맞춰주는 온도 서핑(temperature)을 할 필요가 있습니다. 직원들이 온도 서핑을 교육하는 것도 추천합니다.