[Coffee 101] 향미 (flavor)와 맛(taste)의 차이는?

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단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛은 인간이 혀로 느끼는 4가지 기본 맛(taste)이다.

최근에는 제5의 맛, 감칠맛(savory taste)이 더해져 5가지라고 여겨지기도 한다.

그런데 커피 맛에 관해 논할 때는 ‘맛(taste)’이 아닌 향미 혹은 플레이버(flavor)라는 단어를 더 빈번히 사용한다.

커피를 사랑하는 사람들에게는 굉장히 익숙한 단어지만 정확한 의미에 대해 말하려면 왠지 주저하게 되는 게 사실이다.

커피 맛을 제대로 이해하고, 즐기기 위해 향미에 대해 확실히 짚고 넘어갈 필요가 있다.

향미는 앞서 말한 4가지 (감칠맛을 더하면 5가지) 기본 맛에 후각적 요소가 더해진 ‘향락적인 감각(hedonic sense)’을 뜻한다.

사실, 향미의 80%는 후각과 관련되어 있다.

감기에 걸려 냄새를 잘 못 맡게 되면 음식 맛이 예전만 못한데, 이는 향미가 아니라 기본 맛만 느끼기 때문이다.

그렇다고  <향미 = 미각 + 후각>이라는 공식이 성립한다고 말하기는 힘들다.

온도 역시 향미를 좌우하는 요소다. 모름지기 맥주는 차가워야, 호빵은 따끈따끈해야 제맛이다.

커피도 마찬가지다. 따뜻했던 아메리카노가 식어버리면 향미도 달라진다.

또 다른 요소는 입안에서 느껴지는 감각을 뜻하는 마우스필(mouthfeel)이다.

탄산음료를 마셨을때 혀와 입천장을 톡 쏘는 듯한 느낌이 마우스필의 대표적인 예다.

정리해 보면, 향미는 미각, 후각, 온도, 마우스필 등의 요소가 복합적으로 결합된 ‘다채로운 향략적 감각’을 일컫는다.