Le Nez du Café 로 측정하는 커피 향

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우리는 입으로 커피를 마시지만 맛을 감지하는 역할은 거의 코에서 이루어진다. 혀의 돌기가 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛을 감지하지만 이를 넘어선 맛은 후각 수용기에서 감지한다.

맛있는 커피를 만들기 위해서는 맛있는 커피를 맛 볼 수 있어야 한다. 정교한 입맛을 가지기 위해서는 후각을 섬세하게 활용해야 하는데 이것이 Le Nez du Café가 개발된 배경이다. Le Nez du Café는 커피 향과 관련한 아로마 키트이며, 맛을 더 잘 느낄 수 있도록 커피의 향을 감별하는 것을 도와준다.

Le Nez du Café
Le Nez du Café

우리의 후각은 어떻게 작용하는가?

우리 주변의 물체가 냄새 입자를 방출하면 입, 코, 목구멍의 특정한 신경세포를 자극하게 된다. 냄새는 코 위쪽의 작은 조직에서 발견되는 후각세포를 자극하고 뇌로 연결된다.

인체는 약 450 종류의 후각 수용기를 가지고 있는데 이는 음식과 음료를 음미하는 중요한 역할을 한다. 코감기에 걸렸을 때 음식 맛을 제대로 느끼지 못하는 것도 이러한 이유에서이다.

Andreas Keller 와 그의 동료들이 Rockefeller’s Laboratory of Neurogenetics and Behaviour 에서 진행한 2014년의 연구에 의하면, 인체는 기존에 밝혀진 것과는 달리 1조 이상의 냄새를 감지할 수 있다고 밝혔다.

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냄새가 맛에 기여하는 정도는 얼마나 될까? (사진 출처 : http://www.sbmania.net)

후각기관

냄새가 맛에 기여하는 정도를 인식하기 위해 프랑스 와인 전문가 Jean Lenoir은 Le Nez du Café를 개발하게 되었다. 30년 전에 개발된 와인 아로마 키트인 Le Nez du Vin의 원리를 바탕으로 제작된 Le Nez du Café는 세계적으로 유명한 커피에서 추출한 36가지 맛을 분류했다. 이 키트는 SCAA(Specialty Coffee Association of America)에서 제시하는 커피의 여러 가지 향의 기본과 동일한 분류를 했다.

Le Nez du Café 키트의 가장 큰 장점은 커피의 특정 향을 구별하고 기억할 수 있는 방식을 제안한다는 것이다. 특정한 커피 향을 구분 지을 뿐만 아니라 이름을 지정하여 향에 대한 기억을 향상시킬 수 있다. 더 나아가 비슷한 냄새 간의 관계도 파악할 수 있으며 공통 언어로 사용하여 향에 대한 의사소통을 더욱 원활하게 해준다.

Le Nez du Café 의 향 카테고리

Le Nez du Café 키트의 36가지 향은 각각의 성질과 특정 향을 발생시키는 반응에 따라 분류된다. 대표적 효소적 계열이 있는데 커피 원두에서 발생하는 효소작용으로 생겨나는 향이며 부드럽고 꽃 향기와 신맛을 지니고 있다.

 

기사 원문보기 : https://www.beanscenemag.com.au/news/article/australian-researchers-find-cup-colour-can-influence-coffee-flavour

beanscenemagazine_thumnailBeanScene Magazine 은 다양한 커피 관련 컨텐츠를 제공하는 매거진입니다. 일반적인 잡지들과는 달리 커피와 관련된 비즈니스, 라이프 스타일에 대한 심도 깊은 내용과 풍부한 경험을 전해드립니다.