훌륭한 커피 한 잔의 과학

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기술 산업관련 뉴스 사이트인 Ars Technica에서 가장 건강하고 맛있는 커피와 관련된 연구 데이터를 요약했다.

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적정량의 커피를 마시는 것은 심장질환의 위험을 낮춰주거나 이른 나이에 사망할 확률을 줄이는 등의 많은 건강상의 이점이 있다. 다양한 커피의 종류에 따라 건강상의 혜택이 다른 것은 아니지만, 그렇다고 모든 커피가 동일한 효과를 가져오지는 않는다.

Ars Technica는 연구를 통해 커피 속의 유익한 화학물질들을 발견했고 그것을 극대화 시키는 방법에 대해 요약했다.

4개의 구성요소를 분석했다 : 카페인, 클로로겐산, 트리고넬린 그리고 카윌과 카페스톨.

각각의 화학물질들은 많은 건강상의 이점들을 제공하며 트리고넬린, 카윌 그리고 카페스톨은 커피의 쓴맛과 연결되어 있다.

커피 빈

2001년, 아라비카, 로부스타 크게 2종류의 커피를 연구하여 그들의 화학적인 구조를 분석했다.

커피의 화학적 구성 요소 데이터 – 건조된 생두에서 각 요소들의 무게 비율
커피의 화학적 구성 요소 데이터 – 건조된 생두에서 각 요소들의 무게 비율

 

로스팅

커피 로스팅 방법 역시 커피 한 잔에 포함되어 있는 유익한 요소들의 양에 영향을 준다. 2013년 논문에 따르면 더 강한 로스팅은 클로로겐산의 양이 적어지게 하므로 더 많은 화학적인 구성요소를 위해서는 라이트 로스팅을 추천한다.

이 조사결과는 또한 인스턴트 커피에서 사용되는 냉동 건조 과정은 유용한 산들을 파괴시키지 않는다는 것을 보여주며, 실험한 커피들 중에서 네스카페 그린 인스턴트 커피가 가장 높은 클로로겐산을 보여줬다.

200ml의 추출된 커피에서 클로로겐산의 함유량(mg)
200ml의 추출된 커피에서 클로로겐산의 함유량(mg)

 

물의 품질, 분쇄도 그리고 부가 사항들

또 다른 논문에서는 칼슘이나 마그네슘 이온을 가진 “경수”가 커피를 맛있게 만드는 요소들을 붙잡는데 좋으며, 깨끗한 증류수가 반드시 최고의 커피를 만들지는 않는다는 것을 발견했다. 분쇄의 경우 일반적으로 더 가늘게 커피를 분쇄할수록 더 많은 요소를 이끌어낼 수 있다고 분석했다.

추출 시에 분쇄된 커피에서 얼마나 많은 요소들을 얻을 수 있는지 여부에는 세 가지 중요한 요소가 있다 : 압력, 시간 그리고 추출 간 일어나는 난류

연구결과는 비록 농도는 에스프레소가 더 진하지만 더 많은 카페인과 유익한 물질들은 온전한 커피 한잔에서 얻을 수 있다는 것을 보여줬다. 또한 더 긴 시간 동안 커피를 물에 담궈 추출할 경우에 더 많은 유익한 화학물질들이 추출되는 경향이 있다.

칼로리를 줄이고 건강상의 이점을 극대화 하기 위해 우유와 설탕은 제한적으로 섭취해야 한다는 결론으로 보고서가 마무리 되었다.