호주의 커피 컨설팅: 오스트레일리안 커피 사이언스 랩

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커피 컨설팅 업체 '오스트레일리안 커피 사이언스 랩'을 세운 Monika Fekete 박사. (사진 출처: The Age)

“커피는 예술이다.” 라고 많은 커피 업계 관계자들이 주장한다.

하지만 맛있는 커피를 일정하게 추출하기 위해선 많은 시도와 노력이 없이는 불가능하다. 특히 바리스타와 로스터들은 이에 공감할 것이다.

최근 완벽하게 추출된 커피 및 로스팅 된 원두를 위해 여러 가지 노력을 도와주는 커피 컨설팅 업체가 있어 화제다.

바로 헝가리 출신의 모니카 퍼킷 박사(Dr. Monika Fekete)가 호주에 세운 ‘오스트레일리안 커피 사이언스 랩(Australian Coffee Science Lab)’ 이다.

호주의 모내시 대학교(Monash University)에서 화학 박사 학위를 받은 Fekete 박사는 수소로 연료를 만드는 연구를 하는 대신 커피로 눈을 돌렸다.

그녀는 헝가리에서 공부할 때 잠을 깨기 위해 마시거나 지인들과 시간을 보낼 때 마시던 커피를 호주에서 다시 보게 되었다고 한다.

“호주에서 커피를 보는 관점이 달라졌어요. 바리스타와 로스터 및 커피 관련 사람들의 커피에 대한 열정을 직접 눈으로 확인했기 때문이죠.” 라고 말했다.

2010년 박사 학위를 위해 호주로 온 Fekete 박사는 호주가 너무 좋아 졸업 후에도 멜버른에 남아 있기를 결정했다.

그녀는 올해 3월 연구직을 그만두고 호주의 최초 개인 커피 컨설팅 업체 ‘오스트레일리안 커피 사이언스 랩’ 을 세웠다.

“이 연구소는 저의 2가지의 열정을 동시에 담고 있습니다. 다른 분야에서는 과학적인 연구를 접목시켰으나 커피 업계에서는 그러지 않은 것 같아서 세우게 되었어요.”라고 그녀가 말했다.

‘오스트레일리안 커피 사이언스 랩’은 이동식이다. 그들은 사용하는 연구 도구는 총 3가지:

  1. 용해된 실제 커피의 양을 측정할 수 있는 산도 측정 미터기 (pH meter).

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보통 커피의 산도 레벨은 pH5 이하로 4.5 ~ 5pH가 적당하다.

  1. 바리스타가 가장 좋은 커피 맛을 낼 수 있게 도와 줄 수 있는 소형 커피 굴절계 (coffee refractometer).

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16g의 물에 1g의 커피가 용해되는 비율이 가장 이상적이다. 이 기술을 통해추출되는 비율을 조절할 수 있다. 또한, 에스프레소 머신에 스케일이 쌓여있는지도 감지가 가능하다.

  1. 원두와 커피 가루의 표면을 검사할 수 있는 USB 광현미경(USB microscope).test3

400배 광현미경으로 원두의 외형과 분쇄된 상태까지 관찰할 수 있다.

만약 관찰되는 표면이 모두 일정하다면 커피의 맛은 1차원적일 것이다. 하지만 원두가 로스팅되면서 팽창하는 과정을 볼 수 있어 원하는 커피 맛을 일정하게 추출할 수 있도록 도와준다.


 

하지만 그녀는 비싼 장비를 사용하는 것이 아니라 데이터 분석을 이용한다.

파이브 센시스 커피(Five Senses Coffee)의 데미안 스테포나피시우스(Damien Steponavicius)는 Fekete 박사에게 원두 로스팅 컨설팅을 받아보았다.

“저희는 과학자가 아니에요. 커피는 예술이니까요. Fekete 박사님은 저희에게 로스팅 프로필과 추출의 관계를 더 잘 이해할 수 있게 과학적으로 설명해 줬어요. 과학자가 직접 방문해 저희의 커피 데이터를 분석해 주는 커피 컨설팅은 호주에서 흔하지 않아요.” 라고 스테포나피시우스가 말했다.

Fekete 박사의 컨설팅은 카페 및 로스터리에서 그치지 않았다.

올해 6월 더블린에서 월드 브루어스 컵(World Brewers Cup)에 출전한 슬레이더 스트릿 벤치(Slater Street Bench)의 데빈 롱 (Devin Loong)은 Fekete 박사에게 원두 가루의 입자 사이즈를 찾는데 도움을 받았다.

롱은 “저희는 최고의 입자 크기가 450~800 마이크론 사이인 것을 발견했습니다. 이 실험을 통해서 그라인더를 어떻게 조절 할 것인지 알아낼 수 있었죠.”라고 말했다.

그는 덧붙여 “저 또한 엔지니어지만 저는 커피에 과학적으로 접근하지 못했어요. Fekete 박사는 체계적으로 실험을 하여 불필요한 요소들을 어떻게 제외시킬지 잘 알고 있어요.”라고 말했다.

그녀는 이번 주 이탈리아 터린에 있는 라바짜 커피 연구소를 일주일간 방문할 예정이다.

“그들은 커피의 모든 요소에 신경을 써요. 그들은 원두의 분쇄 분포도에서부터 시작해 분쇄된 원두의 구성, 카페인 레벨, 침전물까지 테스트 하죠.” 라고 Fekete 박사가 말했다.

또한 그녀는 인근 대학교인 모내시와 라트로브와 함께 커피 관련 연구를 진행할 것이라고 말했다.

“과학은 원인과 결과를 알아내는데 효과적입니다. 좋은 커피와 원두를 얻으려면 운이 따라줘야 하고 시도와 실수를 감내해야 하죠. 하지만 저희는 여기에 과학을 접목시켜 바리스타와 로스터의 업무적 효율성을 높여줍니다.” 라고 말했다.

무료 컨설팅도 제공 한다고 하니 www.coffeesciencelab.com.au/#urlap를 방문해 보도록 하자. 또한 Fekete 박사의 인터뷰 영상을 시청하고 싶다면 아래의 기사 원문을 클릭해보자.

 

기사 인용 출처: http://www.theage.com.au/victoria/chief-coffee-scientist-monika-fekete-helping-create-the-other-perfect-fuel-cell-20160714-gq5qnq.html