[카페 운영 입문 시리즈] 제3편: 긴 줄을 예방하는 방법

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(사진 출처: 구글)

샌프란시스코에 사는 사람들은 줄 서서 기다리는 것을 좋아한다는 재미있는 농담이 있다.

나는 이 말에 대체로 공감한다.

아무리 긴 줄이라도 대부분의 사람들은 기다리는 것을 꺼리지 않기 때문이다.

하지만 카페에 줄이 길어진다면, 고객은 짜증이 날 수도 있고 차라리 집에서 커피를 만들어 먹는 것이 더 낫다는 생각을 하게 될지도 모른다.

이번 편에서는 고객들이 긴 줄 없이 빠르게 주문 가능한지 알려주는 법을 알려주겠다.

 

1. 매장에 들어오는 손님 모두에게 인사하라

인사가 손님의 주문을 빨리 처리할 수 있는 방법은 아니지만 손님이 긴 줄을 기다리다 나가버리는 것을 방지할 수 있다.

손님이 카페에 들어서면 바리스타는 어떤 식으로든 그들을 맞이해야 한다.

꼭 말로 인사를 하지 않아도 목 인사나 눈 인사도 손님이 바리스타가 나중에 그들의 주문을 받을 것을 장담한다.

인사를 받은 손님이 받지 않은 손님 보다 주문 전 매장을 떠날 확률이 더 낮다.

손님들에게 인사하는 습관을 기르면 단골손님이 왔을 때 미리 음료를 준비할 수 있는 시간을 얻을 수 있다.

 

2. 고객들에게 무엇을 주문할 것인지 미리 물어본다.

주문을 기다리는 손님이 다섯 명 있고 맨 처음 주문한 손님이 라떼 3잔을 주문했다고 가정해보자.

그 주문을 받은 바리스타가 라떼 3잔을 만들 동안 나머지 4명 손님들은 기다려야 한다. 하지만 손님 중 인내심이 부족한 손님은 기다림을 참지 못하고 나갈 수도 있다.

장담하건대 기다리고 있는 손님들 전부가 라떼 3잔을 주문하지는 않을 것이다.

드립 커피처럼 빠르게 준비할 수 있는 음료를 주문하는 사람도 있을 테니 한 사람이라도 빨리 움직이게 하기 위해서 어떤 음료를 주문할 것인지 먼저 물어보도록 하자.

몇 사람만 빠져도 줄이 그렇게 길어 보이지 않을 것이다.

 

3. 선결제 방식을 채택하라

음료를 오래 기다려야 해도 이미 결제를 했다면 고객이 매장을 떠날 확률은 낮아진다.

아무리 바쁜 고객일 지라도 이미 라떼에 4000원을 지불했다면 오래 기다려야 해도 매장을 떠나지 않을 것이다.

주문을 받는 동시에 어떤 음료를 먼저 만들 것인지 순서를 정하자.

앞에서 예시로 말해줬던 고객 5명이 선 줄을 생각해 보자.

만약 그들의 주문을 한번에 받는다면 쉬운 음료부터 해치워 줄을 더 빨리 움직이게 할 수 있을 것이다.

예를 들어 한 명의 바리스타가 커피 바 뒤에서 일한다면 라떼 주문이 밀려 있더라도 만들기 쉬운 아메리카노를 중간에 넣을 수 있다.

 

4. 고개를 들고 일하라

월드 커피 이벤트(World Coffee Events)의 알렉스 번손(Alex Bernson)은 바리스타 허슬 사이트에 고개를 들고 일하는 서비스에 대해 포스팅을 했다.

만약 읽어 보지 않았다면 읽어보길 바란다.

그는 고개를 들고 일해야 카페 전체가 어떻게 돌아가는지 캐치할 수 있고 그래야 줄을 더 빨리 움직인다고 말한다.

따라서 멀티태스킹 더 잘 할 수 있게 된다. (스티밍을 하는 동시에 고객과 대화를 하거나 다음 음료 준비를 더 빨리 할 수 있다.)

고개를 들고 서비스를 제공한다면 누가 무엇을 주문했는지 덜 헷갈릴 것이다.

멀티태스킹은 어렵다. 하지만 훌륭한 바리스타가 되려면 꼭 마스터 해야할 기술 중 하나다.

다음주에는 카페에서 어떻게 멀티태스킹을 잘 할 수 있는 방법을 알려주도록 하겠다!

 

기사 인용 출처: http://baristamagazine.com/blog/move-the-line/