발 냄새나는 숙성 커피?

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(사진 출처: 구글 )

지난 4일 Barista Hustle 커피 커뮤니티 블로그의 페이스북 페이지에 다음과 같은 질문이 달렸다:

(출처: 바리스타 허슬)
(출처: 바리스타 허슬)

 

이삭 헥커:

숙성 커피를 마셔본 분 계신가요?

한 로스터가 저희 카페에서 사용할 원두 샘플을 보내줬는데 그 중 3년 정도 숙성된 생두로 볶은 수마트라 원두도 포함되어 있었어요.

커핑도 해보고 추출도 해봤는데 정말 맛이 없었어요.

뭐랄까 이걸 왜 마시는지도 모를 정도로요. 커피에서 사향과 발 냄새를 연상시키는 악취가 났어요.

이건 로스팅의 문제인가요? (원두의 색깔은 꽤 어두웠고 커피 기름으로 윤기가 반지르르하게 났어요.)

숙성된 생두를 개선할 수 있는 방법이 있나요?

이 질문에 비슷한 경험을 해봤다고 하는 사람들과 배송되는 과정에서 문제가 있었을 것이라고 추측하는 등 수 십 개의 답글이 달렸다.

몇 년간 숙성 커피 추세가 계속 이어지고 있다.

숙성 커피의 인기는 “숙성된 와인, 위스키는 맛이 훌륭하니 숙성된 커피도 좋을 것이다!”라는 생각에서부터 시작되었다.

대중에게 알려 진지는 오래되지 않은 것 같지만 숙성 커피는 오래전부터 존재했다는 사실!

숙성 커피의 역사, 트렌드, 그리고 진실에 대해 알아보자:

 

숙성 커피의 역사

1500년대 커피가 유럽에 처음 소개되었을 때 생두는 숙성된 상태였다.

그 당시 유럽은 지금의 예멘인 모카 항구로부터 생두를 수입했다.

아프리카 대륙 남쪽에서부터 유럽으로 커피를 수출할 땐 긴 여정이 필요했다. 이 문제는 인도네시아와 인도에서 커피를 수입할 때도 동일하게 적용되었다.

예멘, 인도네시아, 인도 이 세 원산지에서 수입된 생두는 운반 과정에서 바닷바람의 영향으로 커피의 맛을 바꿨으나 유럽인들은 신선한 커피보다 숙성된 맛을 더 선호했다.

더 나아가 1869년 수에즈 운하가 개통되었을 때 많은 유럽인들은 더 신선한 생두를 구할 수 있음에도 불구하고 숙성된 생두를 찾았다.

유럽인들이 익숙한 맛의 커피를 위해 생두 수출 업자들은 생두를 항구 창고에서 일부러 바닷바람을 통하게 한 후 6개월 이상 숙성 시켰다.

시간이 흐른 후 숙성 커피를 선호했던 유럽인들의 입맛은 점차 신선한 커피로 바뀌게 되었다.

비슷하게 미국에서도 신선한 생두를 구하기 쉬워지자 숙성 커피에서 신선한 커피를 더욱 선호하기 시작했다.

하지만 몇 년 사이 유럽, 미국, 타이완 등 전 세계에서 숙성 커피의 인기가 재부상되고 있다.

 

숙성 커피 인기의 이면에는…

숙성 커피는 와인과 위스키처럼 커피 전문가의 음료인 것처럼 마케팅이 되어 사람들 머릿속에 인식이 되었다.

하지만 이는 특정 숙성 생두에만 해당되며 팔지 못해 창고에 쌓여있는 묵은 생두가 스페셜티 생두인 것처럼 그럴싸하게 포장되어 판매되기도 한다.

더 나아가, 많은 사람들이 모든 생두가 숙성이 잘 된다고 주장하지만 이는 논란의 여지가 있다.

 

숙성 커피의 진실 이면에는…

특정 생두 만이 올바른 환경에서 숙성이 잘 될 수 있다. 그렇지 않다면 숙성되는 과정에서 기름을 잃고 (커피 기름은 아로마와 맛에 큰 영향을 준다) 김빠진 맛이 나게 된다.

또한 대부분의 전문가들이 생두를 오래 숙성할수록 커피 맛이 사라질 확률이 높다는 것에 동의한다.

따라서 8년 된 생두를 구매한다면 한번 더 생각해 보는 것이 좋을 것이다.

 

그렇다면 어떤 생두가 숙성이 잘되나요?

앞서 언급한 것과 같이 특정 생두만이 숙성에 적합하다. 보통 바디감이 높고 산미가 낮은 생두가 숙성에 적합하다.

특히 반 건식 가공된 인도네시아의 수마트라와 술라웨시 생두 (숙성되면서 복합적인 맛이 강해진다) 그리고 습식 가공된 특정 남미 생두 (숙성되면서 감미로워진다)가 적합하다.

 

생두는 어떻게 숙성되나요?

숙성 생두와 묵은 생두는 확연히 다르다.(묵은 생두를 숙성 생두로 속여 판매하는 경우도 있으니 잘 확인하고 구매해야 한다.)

진정한 숙성 커피는 보통 6개월에서 3년 사이 별도의 보관 시설에서 정기적인 관리를 통해 숙성된 생두로부터 나온다.

따라서 부패하거나 곰팡이가 피지 않았다.

또한 숙성 커피를 위한 생두는 원산지 자체에서 온도와 습기가 일정한 높은 고도에서 숙성된다.

최근 들어 로스터 사이에 와인과 위스키를 숙성시키는 통 안에서 생두를 숙성시키는 것이 인기다.

생두가 숙성되는 기간 동안 여러 번 커피 맛을 보고 숙성 기간이 끝난 후 생두를 볶는다.

보통 숙성 생두는 강배전으로 로스팅 되며 이는 생두가 가지고 있는 맛과 바디감을 끌어낸다.

종종 숙성된 생두는 다른 종류의 생두와 블렌딩 되기도 한다.

 

숙성 커피에는 어떤 맛이 나나요?

숙성이 잘 된 생두에서는 절대 묵은 생두의 김빠진 맛이 나지 않는다.

이론적으로 생두가 숙성이 되면 신맛은 감소하고 깊고 풍부한 바디감을 지닌다.

하지만 모든 숙성 커피의 맛이 같지 않아 커피 애호가의 모험심을 자극한다.

 

기사 인용 출처: http://coffeetea.about.com/od/advancedcoffee/fl/Aging-Coffee.htm