블렌딩 기초 ③: 커피광이 알려주는 생두 원산지별 특징

1
2061
(사진 출처: 구글)

솔직히 인터넷에는 에스프레소 블렌딩에 관련된 정보가 넘쳐난다.

예를 들어 “Coffeegeek”이나 “Sweet Marias” 블로그 등 우리가 궁금한 것이 있다면 얼마든지 필요한 정보를 얻을 수 있다.

그럼에도 불구하고 수없이 같은 질문이 올라온다.

 

저는 커피에 입문한 초보자입니다. 에스프레소 블렌딩은 어디서부터 시작해야 하나요? 로스팅 배전도는 어느 정도가 좋나요? 어느 원산지의 원두가 좋나요?”

 

나는 이 질문에 대한 답변을 내가 가장 좋아하는 블렌드를 가지고 말하고자 한다.

이는 내가 에스프레소에 대해 공부했을 때 도움이 많이 되었던 자료다.

블렌딩에 있어 나의 조언은 아이처럼 즐기는 것이다.

 

로스팅

현재 직접 홈로스팅을 하고 있다면 먼저 축하한다고 전하고 싶다.

당신은 벌써 에스프레소 블렌더의 길에 입문할 자격을 얻었다.

홈로스팅을 하지 않는 사람이라면 이제는 도전해 보길 권장한다.

그렇다면 생두를 어떻게 에스프레소용으로 로스팅 할 수 있을까?

먼저 드립용 원두를 로스팅하기 위해 팝퍼로 4~5분간 로스팅했다면 에스프레소용은 로스터기의 속도를 늦춰야 한다.

이를 위해선 당신이 가지고 있는 머신에 따라 다양한 옵션과 테크닉을 적용해야 한다.

에스프레소의 로스팅 타임은 대략적으로 총 12~20분 정도 소요된다. 특히 1차에서 2차크랙 사이를 늘리는 것이 좋다.

좋은 예는 오랜시간동안 로스팅 되어야 하는 인도네시아 커피에 이 방법을 적용하는 것이 좋다.

그렇다면 로스팅 배전은?

많은 사람들은 입맛에 따라 배전도를 다르게 하는데 보통 풀 시티에서 비엔나로 로스팅 한다.

약배전일수록 산미가 강하며 강배전일수록 산미가 낮아진다.

로스팅을 처음 시작한다면 약한 비엔나가 적당하다. 내 경험에 따르면 2차 크랙이 활발히 진행된 후 약 30초 뒤다.

이때 원두에 기름기가 살짝 보이기 시작한다.

 

블렌딩 철학

본격적으로 블렌딩에 대해 이야기 해보도록 하자.

시중에 판매되는 다양한 블렌드가 존재하지만 각 원산지마다 생두의 성격이 다양하다.

다음은 대륙 별로 정리한 생두의 성격이다.

 

남아메리카 생두:

(사진 출처: 기상청)
(사진 출처: 기상청)

남아메리카 생두를 고른다면 건식 방법으로 처리된 브라질산이 뛰어나다.

바디감은 산도가 낮으면서 풍부하며 초콜릿과 단맛이 난다.

이러한 이유로 이탈리아 배전으로 된 에스프레소 블렌드에는 80%까지 브라질산을 사용하기도 하며 오직 브라질산으로만 된 블렌드를 판매하는 로스팅 업체도 있을 정도로 이는 인기가 많다.

콜롬비아, 페루, 볼리비아산 생두도 맛이 뛰어나지만 대부분이 습식 과정을 거치기 때문에 추출 시 크레마가 풍부하지 않다.

남아메리카 생두는 다른 원산지 생두보다 로스팅이 더 빠르게 되는 편이므로 너무 과하게 로스팅 하지 않도록 하자.

블렌딩 시 40-50% 정도를 시작점으로 삼는 것이 좋다.

 

중아메리카 생두:

(사진 출처: 기상청)
(사진 출처: 기상청)

중아메리카의 생두는 커피에 훌륭한 활력을 불어넣는다. 이는 묵직한 바디감이 들어오기 전 상쾌한 맛을 준다.

소량의 과테말라 생두가 이에 해당한다. 특히 엘살바도르 버번 종 생두는 밝은 톤과 함께 단맛을 내준다.

나는 개인적으로 니카라과산 생두를 좋아하는데 많은 사람들이 멕시코산 생두와 블렌딩해도 굉장히 맛있다고 한다.

하지만 여기서 기억해야 할 것은 중아메리카의 생두는 습식 과정으로 처리한 것이 대부분이기 때문에 크레마가 풍부하지 않다는 것을 인지해야 한다.

 

아프리카 생두:

(사진 출처: 구글)
(사진 출처: 기상청)

아프리카 대륙(여기에 예멘도 포함시키겠다)에서 커피 나무가 발견된 것으로 추측된다.

이 지역에서는 보다 독특한 맛의 커피를 맛볼 수 있다.

이는 산미가 높으나 남아메리카의 산미와는 확연히 다르다.

에티오피아산 생두를 블렌딩 시 블루베리 맛, 케냐산은 딸기 맛을 낸다. 예멘산도 다양한 맛의 가능성이 있다.

아프리카 생두는 풀시티와 같이 약배전으로 많이 로스팅되나 과일과 초콜릿 맛을 동시에 원할 경우 강배전으로 로스팅하면 된다.

아프리카 생두는 블렌딩 시 화사한 맛을 끌어낼 수 있으나 전체 블렌딩 중 20-30% 정도가 적당한 것 같다.

 

인도네시아와 아시아 생두

(사진 출처: 기상청)
(사진 출처: 기상청)

지금까지 화사한 가벼운 맛에 대해 이야기 해보았다.

그렇다면 반대로 묵직하고 버터리한 맛의 에스프레소 블렌드에 사용되는 아시아 지역 생두에 대해 이야기해보자!

인도네시아의 생두는 환상적이다! 깔끔한 수마트라 생두는 좋은 시작점이다.

인도산 생두 또한 아름다운 크레마와 스파이시 함으로 명성이 자자하다.

당신의 블렌드에 바디감을 높이고 싶다면 20-30% 정도 섞는 것이 적당하다.

 

로부스타 생두는?

로부스타 생두는 크레마를 높이기 위해 10-15% 정도 넣는 것이 적당하다.

로부스타는 크레마를 높여주나 너무 과하게 블렌딩시 거품이 많아진다.

 

블렌딩은 생각보다 어렵지 않다.

하지만 블렌딩과 로스팅에 관한 기초를 쌓고, 실험을 통해 맛의 기록을 작성하면 맛있는 에스프레소를 더욱 자주 즐길 수 있다.

 

인용 기사 출처: http://www.home-barista.com/espresso-blending.html 

 

  • 이윤수

    와우 좋아요 ㅎㅎ