프리 인퓨전과 추출 압력의 상관관계

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(사진 출처: 구글)

대부분의 반자동 에스프레소 머신은 9바의 압력으로 추출할 수 있도록 미리 세팅이 되어있다.

추출 압력은 에스프레소의 품질, 추출 수율 등에 영향을 미친다.

에스프레소 추출 압력은 에스프레소를 추출하는 사람들이 관심 있어 하는 주제이며 이들을 위해 추출 압력을 사용자가 조절 가능하게 한 머신들도 속속히 출시 되었다.

종종 추출 압력과 유량의 개념을 혼란스러워하는 사람들이 있다. 추출 압력은 물을 밀어주는 힘이고 유량은 물의 움직임이다.

그룹 헤드에서 나오는 물의 유속은 다른데도 불구하고 같은 추출 압력으로 추출 가능하다. 유속이 달라질 수 있는 요소는 파이프 사이즈, 커피 저항력, 물 등 다양하다.

프리 인퓨전 시간이 길어질수록 커피 저항력이 발생하는데 프리 인퓨전 기능이 탑재된 에스프레소 머신들은 저항력이 낮아졌을 때 유량을 증가시켜 낮아진 압력을 보완한다.

그렇다면 여기서 추출 압력에 변수를 주는데 큰 역할을 하는 프리 인퓨전은 과연 무엇일까?

프리 인퓨전은 추출 압력이 가해지기 전 낮은 압력으로 분쇄된 원두를 적셔주는 것을 뜻한다.

프리 인퓨전의 목적은 뜨거운 물로 커피 퍽을 적심으로서 펌프에서 추출 압력이 가해졌을 때 저향력을 더 높이는 것이다.

이론적으로 펌프 압력으로부터 저항력이 크면 클수록 커피에서 맛볼 수 있는 최고의 화학 물질을 추출 할 수 있다고 한다.

하지만 프리 인퓨전의 적심 시간은 다른 변수에 의해서 바뀔 수 있다.

예를 들어 원두의 분쇄도가 너무 가늘고 바스켓에 너무 많이 담긴 상태에서 9바 추출 설정된 에스프레소로 추출을 한다면 물이 통과하는데 9바 보다 더 높은 압력이 필요할 수도 있다.

아무리 기다려도 추출이 되지 않는다면 아마 오버 프레져 밸브(OPV)를 통해 빠져나갈 것이다. 이러한 현상을 ‘초킹’이라고 부른다.

반대로 분쇄도가 너무 굵거나 바스켓에 담긴 원두양이 너무 적다면 추출 시 커피를 통과하는 물이 펌프 압력으로부터 저항력이 약해져 정상 압력을 생성시키지 못하여 커피 성분들을 완전히 추출하지 못한 불완전한 에스프레소를 추출하게 될 것이다.