케냐의 이중발효 가공 방식

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(사진 출처: Five Senses Coffee)

케냐의 커피는 과일 같이 강한 산미, 풍부한 바디감, 깔끔한 맛으로 유명하다.

적도 바로 위에 위치한 케냐의 지형은 뛰어난 커피 종과 훌륭한 상태의 생두를 재배할 여건을 갖추고 있다. 특히 케냐는 품질이 높은 아라비카 커피를 재배하는데 유리하다.

수많은 요건 중 가공 방식은 커피를 모르는 사람들에게는 생소하다.

하지만 운이 좋게도 케냐에서 커피를 재배하는 농부들은 이를 중요한 단계로 생각하고 있다.

대부분의 케냐산 커피는 습식 가공 방법의 일종인 ‘이중발효’식 방법으로 가공된다.

케냐 전역에서 독점적으로 사용되는 방식인 이중 발효 가공 방식에 대해 자세히 알아보자.

 

(사진 출처: Five Senses Coffee)
(사진 출처: Five Senses Coffee)

발효 1

이중발효 가공 방식: 커피 체리를 수확하자마자 디펄핑 작업을 한다. 점액질로 덮인 생두를 발효 탱크에 넣고 물에 최대한 멀리 떨어뜨린다. 발효 속도에 따라 12~24시간 동안 발효를 진행한다.

발효는 점액질을 벗기는데 더욱 용이하며 뿐만 아니라 점액질에 잠재되어 있는 과일과 같은 성격을 더욱 높여 준다.

첫 번째 발효 단계는 생두에 부착된 점액질이 분리되었을 때 중단하면 된다.

발효 탱크에서 발효를 마친 생두가 물길을 따라 흘러가면서 세척되며 점액질이 떨어진다.

물 위에 뛰는 생두는 밀도가 낮은 성질을 가지고 있으며 이 단계에서 제거한다.

이는 케냐 커피의 일정한 높은 품질을 확실히 한다.

 

(사진 출처: Five Senses Coffee)
(사진 출처: Five Senses Coffee)

발효 2

생두를 세척 후 첫 번째 발효와 같이 2차 발효 탱크에서 12~24시간 동안 발효를 다시 반복한다.

2차 발효는 생두의 발효를 다시 시작하나 첫 번째 발효 때 남아있던 당분과 과일 성분을 많이 제거한다.

두 번째 발효 단계에서 생두는 흐르는 물에 씻겨 마지막으로 표면에 묻어있는 점액질이 벗겨진다.

케냐 생두는 스크린 사이즈를 통해 등급이 매겨지는데 종종 가장 큰 스크린 사이즈인 AA, AB 또는 PB로 적혀진 것을 본 적이 있을 것이다.

AA는 보통 높은 가격의 생두로 사람들이 많이 생각하는데 이는 생두의 크기가 클수록 당분, 산 등 다양한 성분이 다량 함유되어 있다는 가설이 있기 때문이다.

헹굼 단계

많은 생두 가공 롯(lot)은 그들의 개인 물탱크에서 점액질과 완전히 분리된 상태인 생두를 물속에서 24시간 추가적으로 담가둔다.

점액질이 완전히 분리된 상태에서 더욱 많은 양의 물에 생두를 담가놓기 때문에 생두의 효소 활동량이 높아져 아미노 산, 단백질 함유량이 더욱 증가한다.

(사진 출처: Five Senses Coffee)
(사진 출처: Five Senses Coffee)

건조 단계 & 등급

물에 불린 생두는 탱크에서 꺼낸 후 건조대에서 말린다.

재빨리 말리는 것이 관건인데 이는 생두의 품질이 더욱 오래 유지되도록 도와준다.

말리는 시간은 온도와 날씨에 따라 다를 수도 있지만 고르게 건조하기 위해 자주 섞어 주는 것이 중요하다.

생두의 수분 함유량이 11~12% 정도 도달했을 때 케냐 커피의 이중 발효 가공법을 마친다.

말린 상태에서 껍질을 벗겨 생두의 등급을 매긴 후 수출할 준비를 한다.

케냐의 이중 발효 가공 방식은 많은 물의 양이 사용되고 손이 많이 가는 작업이지만 이는 케냐 커피가 일정한 깔끔한 맛을 낼 수 있는 방법 중 하나이다.

 

인용 기사 출처: https://www.fivesenses.com.au/blog/clean-crisp-consistent-kenyas-double-ferment-process/