커피 과학: 커피 가용 성분, 추출률 그리고 TDS 제2화

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(사진 출처: hand ground)

 

지난 시간에는 원두에서 흔히 찾을 수 있는 4가지 가용 성분과 추출 원리를 알아보았다.

지난 기사 보기: http://www.wikicoffee.co.kr/archives/4656

오늘은 과소, 과다 그리고 이상적인 추출의 TDS를 알아보겠다!

성분에 따라 가용성이 다르다!

가용성에 따라 달라요

원두의 가용 성분은 총 질량의 30% 밖에 차지하지 않고 나머지 70%은 물에 녹지 않는 탄수화물과 섬유질로 이뤄져 원두의 형태를 이룬다.

가용 성분의 20%에는 맛이 좋은 성분이 포함된 반면 10%는 마셨을 때 기분 좋은 쓴맛 등 좋지 않은 맛이 포함되어 있다.

맛있는 커피를 추출하기 위해선 좋은 맛을 내는 성분만 추출하고 나머지 성분은 세포 감옥에 가두어 두는 것이 중요하다.

다행히도 좋지 않은 맛을 내는 가용 성분은 용해하는데 시간이 더 오래 걸려 바리스타가 통제 가능하다.

가용 성분을 많이 추출하는

커피 업계에서 수율이란 아라비카 원두 세포 감옥에 갇혀 있는 가용 성분 중 얼마만큼 석방시키는지를 뜻한다.

물이 세포에 오래 머무를수록 가용 성분이 더욱 많이 용해된다.

SCAA가 지정한 가장 이상적인 수율은 18-22% 사이다.

이는 원두 전체 부피의 18-22%를 물에 용해되었다는 의미다.

이상적인 추출

과소추출

과다추출

물에 닿는 면적에 존재하는 가용 성분 만이 추출된다

(사진 출처: hand ground)
(사진 출처: hand ground)

물이 분쇄된 원두 가루와 어떻게 반응하는지 알았으니 원두 자체와는 어떤 반응을 보이는지 알아보자.

쉽게 설명하기 위해 3D 형태의 원두를 2D 또는 평평하게 놓고 설명하겠다.

위의 이미지를 보며 원두 그 자체를 물에 담갔다고 생각해보자.

물은 파란색 하이라이트로 된 부분에만 닿을 것이다.

우리의 목적은 원두 내부 세포 속에 함유된 가용 성분을 최대한 많이 추출하는 것임으로 이를 최대한 효율적으로 부숴야 하는 방법을 모색해야 한다.

 

원두를 분쇄를 할수록 물이 닿는 면적이 넓어진다

(사진 출처: hand ground)
(사진 출처: hand ground)

물이 닿는 면적의 수를 높이려면 원두를 더욱 잘게 분쇄하면 된다.

면적이 작아지면 작아질수록 물에 닿는 면적이 기하급수적으로 증가한다.

 

출처: https://handground.com/grind/an-intuitive-guide-to-coffee-solubles-extraction-and-tds