[Coffee 101] 커피에서 물이 중요한 이유는?

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커피 성분의 99%는 물이기 때문에 커피 제조에 있어 물의 역할이 중요한 것은 당연하다. 그중에서도 맛에 특별히 영향을 주는 두 가지 요소는 경도와 산도(pH)이다. 물에는 미네랄과 칼슘을 포함해 다양한 성분들이 함유돼 있다. 물속에 칼슘이 많을수록 경도가 높아진다. ˚dH 단위로 측정되는 경도는 영구 경도 (비탄산 경도)와 일시 경도 (탄산 경도)로 나눠진다.

영구 경도는 물속의 염화물, 황산염 등 불용성 물질의 함유량을 뜻하는 반면, 일시 경도는 칼슘, 마그네슘 등 수용성 물질의 함유량 의미한다. 불용성 물질은 가열될 때 스케일 침전물을 형성하지 않기 때문에 커피 제조에 큰 영향을 끼치지 않는다. 반면 칼슘, 마그네슘 등 수용성 물질은 가열될 때 스케일을 형성한다. 결국, 경도는 이런 이온 물질이 물 안에 얼마나 많이 녹아있는지를 설명하는 용어다.

경도는 소프트, 미디엄, 하드 등 3단계로 나뉜다. 대부분의 경우 물 공급업자에게 전화 한 통만 하면 원하는 경도의 물을 제공받을 수 있다.

염분과 미네랄은 물의 산도를 결정한다. 기준 범위는 1 (매우 산성)에서 14(매우 알칼리)까지다. 6˚dH 이하 소프트 경도의 물은 약한 산성인 반면, 경도 8˚dH 이상의 물은 약한 알칼리성을 띤다. 커피 제조에 쓰일 물의 산도는 중성에 가까울수록 좋다 (경도 7~9˚dH).

물의 경도가 낮을수록 산성에 가까워진다. 이 경우 신맛이 더 강조되기 때문에 산성 아라비카 품종의 경우에는 문제가 될 수 있다. 극단적인 경우에는 커피 크림을 분리시킬 수도 있다. 이럴 때는 산성이 낮은 품종으로 바꾸는 것을 권장한다.

소프트 경도의 산성 물은 물속의 미립자와 결합해 가스켓, 파이프, 마그네틱 밸브 등을 망가뜨려 상당한 수리 비용을 초래할 수도 있다. 물이 알칼리성이고, 경도가 너무 높다면 커피의 과일향 산미가 죽고, 바디감이 결여된다. 뿐만 아니라 경수(hard water)를 사용하면, 머신에 칼슘 스케일이 빠르게 축적될 수 있다.

스페셜 워터 필터는 이런 현상을 예방할 수 있다. 워터 필터링의 목적은 칼슘 스케일일 축적을 예방하고 불쾌한 냄새와 성가신 미립자들을 제거하는 것이다. 가정용 필터는 활성탄과 다른 물질들을 포함한 필터 카트리지를 이용해 작동한다.

역삼투압법을 이용해 경수를 정화할 수도 있다. 물 분자만 통과 가능한 미세한 반 투과성 막에 경수를 투과시키는 방식이다. 단, 이 방식은 커피 맛을 좋게 해주는 미네랄 성분들도 걸러 낸다는 단점이 있다.

이온 교환기를 이용한 정화 방법도 있다. 이온 교환기는 칼슘, 마그네슘 이온과 화합물을 형성하는 플라스틱 수지(resin)를 포함하고 있다. 물의 경도를 평균 7~8 ˚dH까지 올리기 위해 바이패스 밸브로 일반 수돗물이 추가되어야 하기도 한다. 크기가 작은 가정용 필터에는 작은 필터가 사용된다. 다른 가정용 필터와 마찬가지로 4주에 한 번씩 교환이 필요하다. 그렇지 않으면 미생물이 증식할 수 있다. 또한 정기적인 석회질 제거도 필요하다. 칼슘은 머신의 여러 파츠와 접촉할 수 밖에 없고, 시간이 경과함에 따라 머신의 성능을 저하시킬 수 있기 때문이다.

커피 제조에 미네랄워터를 사용해도 괜찮은 지에 대한 많은 논란이 있다. 비탄산염, 저칼슘 미네랄워터를 사용해도 된다고 주장하는 사람들도 있는 반면, 물 속의 미네랄이 커피의 산미를 약화시킨다고 반대하는 사람도 있다. 미네랄워터의 종류와 구성 성분이 다양하기 때문에 한 가지 절대 규칙이 있다고 말하기는 힘들다. 대부분의 경우는 미네랄 워터가 너무 소프트하거나 너무 하드하다. 필터 시스템을 이용해 수돗물의 퀄리티를 향상시킬 수 있다면 애초에 미네랄 워터를 사용할 필요가 없을 것이다.