[Coffee 101] 꼭 알아야 할 그라인더 기본 지식

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그라인딩이 필요한 이유

많은 사람들이 맛있는 커피를 제조하기 위해 좋은 그라인더가 필요하다는 사실을 간과한다. 에스프레소든 브루잉이든 원두를 균일하게 분쇄하는 것은 아무리 강조해도 지나치지 않다. 극단적인 예로 원두를 쌓아두고 그 위에 뜨거운 물을 부어보아라. 아무리 오래 기다려도 맛있는 커피를 추출할 수 없다. 커피의 풍미를 내는 수용성 성분을 추출하기 위해서는 원두를 분쇄해 원두의 단면을 노출시켜야 한다.

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분쇄 날 (버, Burr)

그라인더의 분쇄 날은 플랫(Flat)과 코니컬(Conical) 두 가지 종류가 있다. 플랫 그라인더의 경우 하나의 날이 다른 날 위에 수평으로 포개져 있는 형태로 두 날이 서로 가까워지거나 멀어지면서 원두의 분쇄도를 조정한다. 두 날 사이의 거리가 멀어질수록 분쇄 원두는 더 거칠어 지고, 가까워 질수록 더 부드러워진다.

코니컬 날이 장착된 그라인더는 발열이 덜하고, 날과 원두가 더 부드럽게 접촉한다. 칼날 면이 더 길기 때문에 더 적은 회전수로 그라인딩을 완료한다. 사실 이런 점은 가정에서보다는 다량의 원두를 분쇄해야 하는 레스토랑에서 훨씬 더 중요하다.

참고로 코니컬 그라인더의 경우 안쪽 날은 모터의 힘으로 움직이고, 바깥의 날은 고정되어 있다. 두 날의 거리에 따라 분쇄도가 달라진다. 만약 호퍼가 거의 비어 있다면, 마지막으로 남은 원두에 무게가 덜 가해져 분쇄 원두가 급격히 거칠어질 것이다.

(https://www.beanground.com/conical-vs-flat-burr-grinder)

그라인더 다루기

커피의 지방, 기름 성분은 급속히 산패한다. 특히 고온, 빛, 산소, 습도 등의 요인은 화학작용을 일으켜 커피를 변질시킨다. 커피는 수분을 흡수하는 성질이 강하고, 커피 향은 빠르게 사라진다. 이러한 이유로 커피는 신선하게 갈아서 곧바로 소비되어야 하는 것이다.

그라인더의 위치는 에스프레소 머신 옆이 좋다. 단, 스팀완드가 없는 쪽에 식기세척기와 멀리 비치해야 한다. 호퍼에는 향후 1시간 이내에 사용할 만큼의 원두만 담아두는 것이 가장 이상적이다.

(http://sprudge.com)

청소 및 유지 관리

정기적인 청소는 좋은 커피 맛을 내기 위해서뿐만 아니라 그라인더의 유지관리를 위해서도 필수다. 매일 도징컨테이너를 비우고 지방질 잔여물을 붓으로 털어내지 않으면 산패한 냄새가 나게 된다.

커피가 들러붙을 수 있는 토출구도 정기적인 청소가 필요하다. 그렇지 않으면 막힘과 같은 고장이 발생할 수 있다. 분쇄 날이 계속해서 원두를 분쇄하더라도 산패한 잔여물이 남아있다면 맛 좋은 커피를 만들 수 없다.

분쇄 날, 도징 컨테이너, 토출구를 매일 털어 주어야 하기 때문에 브러시는 무척 중요하다. 그리고 호퍼는 매일 마른 수건으로 닦아서 지방과 기름기를 제거해 주어야 한다. 손에 딱 들어오는 크기의 노즐 달린 청소기가 있다면 그라인더 청소에 매우 용이할 것이다.

일반적으로 플랫 분쇄 날의 경우 400~600 킬로의 원두를 분쇄한 후에 교체해 주어야 한다 (코니컬 분쇄 날의 수명이 좀 더 길다). 날이 무뎌지면 원두를 균일하게 분쇄하지 못하고, 원두를 짓누르거나 으깨게 된다. 이 경우 그라인딩 시간이 길어지고, 과도한 발열이 발생하고 맛에도 부정적인 영향을 끼친다.

도저식 그라인더<좌>와 온 디멘드 그라인더<우>

그라인더 구매 시 고려 사항

좋은 그라인더의 필수 요소는 강력한 모터의 힘과 일정한 분당 회전수다. 날은 직경이 넓고 스테인리스 재질이 좋다. 거기다 미세한 분쇄도 조정까지 된다면 금상첨화다. 또한 그라인더를 구입할 때는 소음이 큰지, 사용 및 세팅이 쉬운지, 청소 및 유지관리가 용이한 지, 그리고 온 디멘드 방식인지 도저방식인지를 고려해야 한다.